Le Viole: un locale storico tra grandi classici e qualche novità

Questo delle «Viole» è un locale ormai storico nel panorama della ristorazione parmi

giana e di certo uno di quelli da sempre con la stessa gestione in cucina e in sala. Roberto Oppici e la moglie Rosanna hanno trasformato questa casa di campagna nel «loro» ristorante dall’impronta moderna e aperta alla sperimentazione con accostamenti mai banali e molta attenzione alla qualità della materia prima. Da Baganzola si prosegue per Castelnovo ed ecco il cortile interno per il parcheggio, il dehors per la stagione che verrà, l’ingresso e la sala calda e accogliente con arredi curati, tovaglie e bicchieri scintillanti. Carta dei vini di molto spessore, bottiglie di prestigio e piccoli produttori dal panorama regionale italiano sempre con prezzi moderati: per noi un Sassirossi Masut da Rive 2020, cabernet sauvignon e merlot, appena speziato, morbido, intenso e equilibrato. Il menu scritto propone piatti che il cuoco fa da sempre e non può togliere per la costante richiesta di cui sono oggetto, ma poi lascia correre la sua creatività nei «fuori menu».

La cucina, i piatti

Pane, focaccia, grissini tirati a mano ed ecco i piatti del giorno che la descrizione della patronne rende golosi al solo ascoltarla. Il salame fresco al vino, il flan di Parmigiano ai funghi, il torcione di fegato d’oca sono tra quelli sempre presenti; vale la pena l’assaggio del paté di fegatini di pollo alla toscana, senza capperi e acciuga dunque più delicato e pur ugualmente saporito, da spalmare su pane in cassetta appena grigliato; è tutto giocato sull’equilibrio di delicatezza e sapore il tortino di cardi con bacon e fonduta di Parmigiano; è ghiotta e leggera la brandade di merluzzo, così come il salmone marinato con erbe aromatiche e wasabi. Il savarin al riso è qui proposto ricoperto di spalla cotta con ragù di cinque carni ed è un piatto sempre presente, come i blinis alle Viole, le lasagnette Montasio e carciofi, i tortelli d’erbetta. Fuori menu ecco gli intensi gnocchi di zucca con bacon, salvia e ricotta; i garganelli con ragù d’anatra e funghi porcini secchi che danno al tutto sapore intenso e profondo; sono leggere e profumate le tagliatelle dall’ottima pasta all’uovo e triglie per condimento. Ai secondi, piatti di sempre sono il lombo di porchetta in agrodolce, il maialino da latte con mele e ananas, il rotolo di faraona all’uva; piatti del giorno sono la sella di cervo; una morbidissima anatra cotta a bassa temperatura e poi dorata al forno con patate, pere cotogne e salsa al vino rosso; la punta di vitello ripiena fatta al momento in forma di involtino è servita a fette col suo sughetto di cottura: una preparazione inedita che consente di avere sempre fresco un piatto che se riscaldato perde, come sempre accade con gli arrosti, molto del suo appeal.

Per finire

Ancora molti dolci: oltre ai «soliti» sfogliatina alle pere, crema rovesciata, semifreddo alle nocciole, tartufo con croccantino, ecco allora il babà con crema e spicchi di mandarino, lo strudel di mele con leggero profumo di cannella, la semplice e fragrante torta di mele col gelato. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 8-16; primi 10-12; secondi 14-22; dolci 7. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Tortino di cardi, involtino di punta