il cuoco insegna
W la pasta che oggi, in tutto il mondo, festeggia uno dei più iconici condimenti di sempre: la carbonara.
Roberto Pongolini, vulcanico chef del “Bistrot Il Cerchio”, a Collecchio, ha pensato di declinare questo classico in chiave parmigiana, usando molti ingredienti “made in Parma”, a cominciare dalla pasta: i mezzi rigatoni al bronzo Barilla. La lavorazione grezza dona ruvidità al formato. Il formaggio è il Parmigiano Reggiano che, come il burro, è di Montecoppe.
Le uova vengono dall’azienda Cresta Rossa (Vigatto) e anche il guanciale, i ciccioli e i popcorn di cotenna sono delle nostre zone. La Carbonara di Parma è una libera interpretazione della ricetta, da cui emerge la personalità dello chef e la sua capacità di trovare sapori diversi che siano specchio del suo senso del gusto e che però siano pertinenti al tema Parma.
Chi assaggerà il piatto, troverà la pasta cotta molto al dente così da bilanciare la cremosità della pur leggera salsa all’uovo (fatta solo di uova, acqua e appena di latte) che si infila benissimo nel foro centrale dei mezzi rigatoni.
Poi una serie di elementi crispy: ciccioli, un quid di cipolla fritta che attenua la “ovosità”, cialda di Parmigiano Reggiano, popcorn di cotenna. La pancetta, al naturale, è morbida. Il pepe c’è, si vede e si sente come carbonara vuole, ma in sottofondo domina il sapore “dolce”, in stile Parma, della salsa, avvolgente ma lieve. L’ultima versione dello chef, la cui creatività è vivace, prevede dadi di spugna d’uovo ad alimentare il gioco di consistenze.
Roberto Pongolini, in giovane età ha lavorato per i migliori ristoranti e alberghi di Cortina, Salsomaggiore e della Svizzera. Cuoco dalla spinta creativa pressoché inesauribile ed esperto conoscitore di materie prime, a cominciare da quelle del territorio, che sa valorizzare e interpretare con originalità, oggi è proprietario del Bistrot Il Cerchio a Collecchio. In molti lo ricorderanno a La Cantinetta di Felino, locale a vocazione ittica che ottenne la stella Michelin nel 1991.
320 g di mezzi rigatoni al bronzo Barilla
6 rossi d’uovo
3 albumi
60 g di Parmigiano-Reggiano 30 mesi
15 g di Parmigiano-reggiano 22 mesi
50 g di burro
Pepe di Sarawak q.b.
Pop corn di cotenna di maiale nero q.b.
Guanciale affumicato di maiale nero a cubetti q.b.
Ciccioli tritati q.b.
Cipolla a cubettini fritta q.b.
15 g di acqua
Spugna d’uovo a cubettoni q.b. (per chi ha sifone e microonde)
PER LA SALSA: montare con la frusta gli albumi e tenere da parte. Nel frattempo, a bagnomaria montare i rossi d’uovo leggermente e aggiungere il Parmigiano-Reggiano 30 mesi e fare intiepidire il tutto. Successivamente incorporare ai rossi gli albumi montati in precedenza, mescolando con una spatola con cura e aggiungere a filo l’acqua calda. PER LA CIALDA: scaldare una padella antiaderente e spolverarci un po’ di Parmigiano grattugiato di 22 mesi. Aspettare che asciughi e si formi una cialda croccante che dovrà raffreddarsi.
PER I POPCORN DI COTENNA: lessare in acqua la cotenna di maiale, farla raffreddare e poi infornarla a 160°C per 30 minuti. tolta dal forno, tagliarla a cubetti e friggerli in olio di arachidi. In un contenitore di vetro far sciogliere il burro a bagnomaria e aggiungere il resto del Parmigiano 22 mesi mescolando. Cuocere ben al dente i mezzi rigatoni. Una volta scolati, metterli nel contenitore di vetro col burro e formaggio.
COMPOSIZIONE: in ogni fondina mettere sul fondo la salsa di uova, adagiarvi sopra la pasta, una generosa grattugiata di pepe, cubetti quindi i popcorn di cotenna insieme alla cipolla fritta, i cubetti di guanciale al naturale, i ciccioli tritati e dei pezzi di cialda di Parmigiano-Reggiano.
PER CHI HA SIFONE E MICRONDE: mescolare 50 g di panna con 4 tuorli e un pizzico di sale. mettere nel sifone piccolo e riempire 1/3 di un contenitore piccolo. Cuocere in microonde per 3 minuti.
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