Cà dal Brass a Berceto: pochi piatti, cucina semplice e di qualità

Resta fedele a sé stessa questa che si definisce «trattoria rurale» sulla via Francigena, nel cuore del territorio del fungo porcino del cui Consorzio per la tutela dell’Indicazione geografica protetta IGP fa parte. Fedele a sé stessa e a una cucina semplice, di casa, fatti di pochi piatti con materia prima e ingredienti scelti. E poi la griglia e le carni di razza Chianina IGP o di Vitellone bianco dell’Appennino centrale allevati e macellati in Toscana, con tanto di numero di matricola, data di nascita e di macellazione e periodo di frollatura sempre di circa un mese. Tagliate al momento e presentate al tavolo col loro peso, cotte su griglia a pietra e poi portate (i tagli più impegnativi) su pietra rovente per conservare calore e terminare la cottura. Il locale è ricavato in un’antica casa in sasso per braccianti, da cui il nome, ristrutturata con cura: la bella scala in legno, oggetti della civiltà contadina appesi alle pareti, sedie impagliate con cuscini, tavoli ben preparati con tovaglie di cotone, i vini di una piccola cantina dalle scelte accurate, piccoli produttori dalle regioni italiane, biologici e prezzi contenuti. Al centro della sala, la stufa ricoperta di pietra ollare col forno in cui si cuoce un pane rustico e profumato.

La cucina, i piatti

Arriva al tavolo il cavalletto da pittore col menu ed ecco gli antipasti e una ricca proposta di crostoni: cipolle caramellate, pere e Gorgonzola; porcini, Parmigiano e prosciutto; pesto di salame della casa e Parmigiano. Oppure i pomodori secchi o i peperoncini piccanti ripieni di capperi, tonno, acciughe fatti in casa; la focaccia alle erbe aromatiche e lardo toscano. Restiamo più leggeri con un ottimo prosciutto di lunga stagionatura (Ponte Romano) dal sapore intenso e suadente, con una buona pancetta, un salame discreto, una coppa spenta; alcune scaglie di Parmigiano leggermente piccante, la buona, acetica giardiniera. E’ tempo di funghi prugnoli e un raccoglitore ne ha appena portato una profumatissima cassetta: la cuoca li propone semplicemente trifolati (aglio e prezzemolo) per condire sode, gustose tagliatelle. Altrimenti tortelli di patate con porcini o prugnoli; gnocchetti tricolore con mele, spalla cotta, crema di Parmigiano al tartufo nero; anolini in brodo; piccoli ravioli di carne con ragù bianco di carne Chianina, carote e piselli. Ai secondi c’è un tagliere del pellegrino (speck salame di Cinta, gola, caciotta, verdure...), ma non si può evitare la carne servita con coltelli adeguati: la bistecca di Chianina (62, 64 euro con filetto al kg) o quello di Vitellone bianco (50, 56 euro con filetto al kg), il filetto di Chianina, la tagliata di Vitellone bianco. Quest’ultima ha sapore dolce, profumata, leggera; il filetto ha tutta l’intensità della carne di Chianina.

Per finire

Formaggi, proposti anche come antipasto, torte secche e biscotti o semifreddi. Soffice torta di mele con gelato, torta gelato con crema al pistacchio, semifreddo allo zabaione, sorbetto al limone. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 5,50-10; primi 11-14; secondi 17-25 e bistecche 50-64 al kg; dolci 5-9. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Carne alla griglia.