Fusilli al pomodoro crudo e basilico. Ricetta facile? Contano i dettagli...

W la pasta che porta in tavola i sapori dell’estate. Le giornate calde e afose inducono a preparare piatti semplici, leggeri e rinfrescanti. Una tendenza che non riguarda solo le ricette casalinghe, ma che coinvolge anche le cucine professionali. Tra gli ingredienti dell’orto che meglio rappresentano la stagione estiva c’è senza dubbio il pomodoro.

Non ci si stupisca, allora, se nel volume di Gianluigi Morini “A Tavola al San Domenico” (edizioni Rizzoli, 1982), tra le ricette di Valentino Marcattilii chef del bistellato locale di Imola per oltre cinquant’anni, in mezzo alle pagine che riportano ingredienti e procedimento per realizzare piatti rinomati come la Torta Fiorentina, spunta anche la ricetta dei Fusilli al pomodoro crudo e basilico.

La lista degli ingredienti è davvero breve, essenziale. Ma osservando i dettagli, vale a dire le proporzioni tra i vari elementi e certi raffinati accorgimenti, si intuisce che avendo a disposizione degli ottimi pomodori, dell’aglio integro e profumato (senza alcuna spiacevole deriva olfattiva e al palato che ricordi un tappo di sughero) e del basilico fresco, il risultato sarà egregio.

Già, perché per ogni commensale sono previsti due pomodori maturi e uno spicchio d’aglio. È proprio la procedura applicata ai bulbi che impatta con grazia sul gusto: essi vengono fatti sbollentare per ben quattro volte, cambiando sempre l’acqua tra un’immersione e l’altra così da ingentilirne il sapore.

Chi è

Valentino Marcattilii, classe 1954, arriva al ristorante San Domenico di Imola nel 1972, un anno prima di Nino Bergese, suo futuro maestro con cui collabora per ben sette anni. Inizia poi una serie di stages presso i più rinomati ristoranti di Francia: nel 1976 all’Auberge de l’Ile, nel 1977 da Troisgros, nel 1978 da Madame Point – La Pyramide, nel 1979 da Roger Vergé. Al suo ritorno in Italia, prende in consegna le cucine del ristorante San Domenico.

Ingredienti per 4 persone

- 400 g di fusilli
- la polpa di 8 pomodori maturi tagliata a dadini
- 2 cucchiai di basilico fresco tritato finemente
- 4 spicchi d’aglio sbollentato per quattro volte in acque diverse onde affievolirne l’aroma
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- sale e pepe bianco macinato al momento

Preparazione

Mettere l’olio d’oliva, la polpa dei pomodori, i quattro spicchi d’aglio ridotti a poltiglia e 3/4 del basilico in un tegame molto capace e, a fuoco dolce, scaldare il preparato, senza cuocerlo (due minuti circa). Fatto questo, bollire i fusilli tenendoli ben al dente. Scolarli accuratamente e versarli nel tegame ove si trova la salsa. Amalgamare il tutto saltandolo a fuoco vivo e aggiustare di sale e pepe. Quando i fusilli avranno preso il condimento, versarli in fondine individuali calde e guarirli col restante basilico. Servire subito.