La Baccana, tanta tradizione della buona cucina nel fresco delle colline

Si arriva quassù alla ricerca del fresco e lo si trova. Dalla Fondovalle per Borgotaro, all’altezza di Valmozzola stazione, si sale verso Mormorola e dopo pochi minuti la freccia sulla sinistra indica la strada per Ossella e per la trattoria. Finisce la strada e in uno slargo ghiaiato ecco il parcheggio. La trattoria è l’ultima casa, quella più in alto. Qui si stabilì un commerciante di animali venuto dalla Liguria e ne diventò il padrone, il «Bacan» come vuole il dialetto ligure. Nella sala da pranzo è appesa una serie di foto che lo ritraggono coi suoi figli: ora i discendenti li ricordano col nome della trattoria. Si mangia fuori, sotto il portico affacciato sulla bellissima valle di noci e castagni. Tovaglie a quadri, copri macchia di carta e coperto abolito, una lavagnetta coi piatti e i vini raccontati a voce dalla patronne: piccola scelta dalle regioni italiane, anche a caraffa e quartini, e per noi la spumeggiate «Pozione del lupo» dell’Azienda agricola Aschieri -lambrusco Maestri scuro e fruttato che macchia la candida scodella in cui viene servito, un po’ grezzo ma piacevole.

La cucina, i piatti

Naturalmente proposte di tradizione parmigiana, con l’eccezione dei tortelli porro e speck; pasta sfoglia all’uovo fatta in casa con molta attenzione e un piatto, come il coniglio alle erbe, che è ormai raro trovare. Si comincia con il tagliere dei salumi accompagnato da una torta fritta leggera, asciutta, quasi secca: il prosciutto era la cosa migliore, ben stagionato e profumato; coppa saporita come il salame; dolce la pancetta che si scioglie sulla torta fritta. C’è stata, siamo a metà luglio, una piccola «buttata» di funghi porcini e i cercatori locali li hanno portati alla cuoca che ora ne ha fatto un delicato condimento per tagliatelle ben sode. Ancora porcini, ma questa volta secchi, nel condimento per i tortelli di patate che qui sono con un po’ di soffritto nel ripieno; i tortelli d’erbetta hanno dolce ricotta, ma pasta molto dura nelle giunture. Tra i secondi la «tartar» di Fassona è in realtà una battuta al coltello con olio, senape e capperi per condimento; il vitello tonnato è preparato nel modo più comune con salsa di maionese, capperi e acciughe; la Rosa di Parma è fatta nel filetto di maiale farcito con prosciutto e Parmigiano, arrotolato, cotto con lambrusco e marsala e servito a fette: il piatto è certamente gustoso, la salsa è molto tirata, un pizzico di sapidità di troppo. Meglio il coniglio alle erbe dalla carne soda, dolce, ben attaccata agli ossi per cui, dopo aver usato coltello e forchetta, resta la piacevole incombenza di rosicchiare quanto vi è rimasto attaccato con l’uso indispensabile delle mani. Le erbe aromatiche, senza pomodoro, ne completano, ingentiliscono e prolungano il sapore. Altro piatto il roast-beef di manzo tiepido. Per contorno buone patate arrosto, verdure di campo o alla griglia, caponata.

Per finire

Anche i dolci sono fatti in casa: il semifreddo al pistacchio, il tiramisù, la torta con crema e pinoli, la panna cotta con frutti di bosco, la sfogliatina con crema pasticcera, la buona torta di ricotta con ottima marmellata di marasche. I prezzi: coperto abolito, antipasto 12 euro, primi 9,50-11; secondi 8,50-11; dolci 4-5. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Coniglio alle erbe aromatiche

Antipasto

Salumi Come vuole la tradizione parmigiana: prosciutto, coppa, salame e pancetta accompagnati da torta fritta

Primo

Tagliatelle Di soda pasta sfoglia casalinga con un sugo leggero fatto coi primi porcini raccolti nella valle

Secondo

Coniglio In casseruola alle erbe aromatiche come è ormai raro trovare: carne soda, profumata e sapore ricco

Dessert

Torta casalinga con base di pasta frolla, dolce ricotta e il sapore asprigno della marmellata di marasche