Se lo spaghetto è super

Sarebbe riduttivo consigliare Cà Stellina per gli «Spaghetti, acqua di pomodoro, anemoni di mare, basilico e yuzu» che propone lo chef Luca Grossi. Giovane, brillante e soprattutto umile e appassionato chef, desideroso di crescere nel suo locale dopo molte esperienze in giro per la provincia e non solo. Ama l'ordine, la disciplina in cucina, la grande pulizia che anticipa la grande scelta di materie prime, che si tratti di carne o di pesce. Con un occhio attento all'impiattamento. La sua carta prevede tre menu, da sette portate di pesce (90 euro), da 5 portate (75 euro) di carne e uno vegetariano (60 euro). Inoltre, alla carta, ci sono cinque antipasti, quattro primi e tre secondi a scelta, tra carne, pesce e vegetariano. Un'ottima scelta quella dello chef: poche proposte ma di alta qualità.
A partire dalle entrèe (deliziosi i cannelloni di formaggio), piccoli finger food che servono a rompere il ghiaccio con una cucina delicata e precisa. Poi un antipasto, ovvero dei finiti pomodori ripieni di tartare di scampi, bisque di scampi, crema di melanzane affumicata, salsa di burrata, porzu al bergamotto gel al basilico e terra di olive taggiasche (22 euro), piatto di un equilibrio unico, nonostante i molti ingredienti, fresco e deciso, perfetto in questa stagione.
Poi lui, lo spaghetto, cotto in acqua di pomodoro («del nostro orto» spiega lo chef), le acciughe e gli scampi, scorza di lime e pane croccante: perfetta la temperatura di servizio, cremoso il boccone dove si distinguono i sapori del pesce addolciti dal condimento. Piatto succulento ed equilibrato. Un super spaghetto.

Spaghetti, acqua di pomodoro, anemoni di mare, basilico e yuzu

Dosi per 4 persone

- 320gr spaghetti quadrati
- 8 pomodori Ramati
- 4 scampi grandi 16/20
- 120g salsa anemoni di mare
- 80g maionese basilico Yuzu
- Pane Croccante al lievito madre qb
- Bisque ridotta qb
- Scorza di lime qb
- Polvere di pomodoro qb
- Polvere di Alga Spirulina qb
- Basilico Greco qb

Acqua di pomodoro

Frullate i pomodori nel bimby e filtrate il composto in un colìno a maglia finissima con una garza alimentare, dopo qualche ora avrete ricavato la vostra acqua di pomodoro

Salsa di Anemoni

- 120g anemoni
- 6 filetti di acciughe del cantabrico
- Acqua di pomodoro 50g
- Bisque scampi 50g
- Aglio nero 20g
- Xantana 1g

Prendere gli anemoni, metteteli nel blender con 6 acciughe del cantabrico, frullare il tutto e aggiungere a filo acqua di pomodoro, bisque di crostacei e olio extravergine. Una volta che il composto risulterà liscio e semi montato, aggiungete la pasta di aglio nero precedentemente frullata e setacciata. Frullate per altri 2 minuti e poi aggiungere la xantana per stabilizzare la salsa e filtrate tutto in un colìno a maglia fina.
PS: non aggiungete sale, ci hanno già pensato le alici, gli anemoni e l’aglio nero a dare la sapidità e l’umami che cerchiamo.

Maionese Basilico e Yuzu

- 40gr rossi d’uovo
- 100gr clorofilla di basilico
- 100gr olio al basilico
- 5g aceto per sushi
- 30gr succo yuzu
- sale qb

Mettere in planetaria i rossi d’uovo con l’aceto per sushi e il succo di yuzu, iniziare a montare e ad aggiungere l’olio al basilico a filo e successivamente la clorofilla di basilico sempre a filo. Montate per 5 minuti e avrete la vostra maionese
PS: La Clorofilla di basilico di ottiene sbollentando in acqua il basilico e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, poi si frulla il composto con olio extravergine di oliva

Preparazione

Cuocete gli spaghetti 6 minuti in acqua salata e i restanti 6 minuti nell’acqua di pomodoro, nel mentre fate una tartare di scampi e marinate li con olio, sale, pepe e scorza di lime una volta cotti gli spaghetti, togliere dal fuoco e mettere tutto In una bowl e iniziate a mantecare con la Salsa di Anemoni e con olio extravergine di oliva. Nel mentre in una fondina mettete la maionese al basilico e yuzu, e vi adagiate sopra un bel nido di spaghetti, aggiungete la polvere di pomodoro e la polvere di alga spirulina, il battuto di scampi e finite con il pane croccante al lievito madre, della scorza di lime e decorate con del basilico greco