Mafaldone glassate ai funghi porcini: sembra difficile ma non la è

W la pasta che in un’ottica di riduzione degli sprechi, non rinuncia al gusto e nemmeno al bell’aspetto e nelle mani della cucina d’autore si rifà il look immergendosi nelle sfumature di sapore di un ingrediente in particolare. Al contest Primo Piatto dei Campi 2023 Carlotta Delicato, chef dell’omonimo ristorante in quel di Contigliano in provincia di Rieti ha presentato le Mafaldone glassate ai funghi porcini, puntando su un formato stupendo a vedersi e intrigante al palato dal punto di vista della texture per via dell’orlo ondulato.
Per il condimento la chef ha giocato in chiave prettamente vegetale, intensificando l’attenzione sui funghi porcini secchi, lavorati in due maniere diverse e ridotti in due consistenze differenti: crema e polvere. Così facendo ha ottenuto la concentrazione del sapore di porcino che esplode nel momento in cui si incontrano nel boccone sia la leggerà ruvidità della polvere del fungo essiccato sia la cremosità vellutata del fungo rinvenuto in acqua e poi emulsionato con olio evo. Nel mezzo tutto il corpo della mafaldona, col suo morso generoso intriso di sottobosco fungino e di autunno.
Un esempio di come la semplicità di un ingrediente utilizzato in funzione della riduzione degli scarti (i funghi porcini essiccati erano per la chef un esubero produttivo) manipolato il meno possibile e col concorso di pochissimi altri elementi (acqua, scalogno e aglio) riesca a far decollare un piatto.

Chi è

Carlotta Delicato, classe 1994, è un volto noto della televisione: nel 2016 ha vinto Hell’s Kitchen Italia. In curriculum esperienze nelle cucine di JW Marriott a Venezia, Costa Rica e Budapest. A Barcellona, è stata impegnata nel ruolo di Executive Chef presso W Barcelona e come responsabile del Ristorante Fire. Oggi la chef originaria di Cassino, ha aperto il Ristorante Delicato, una realtà tutta sua in quel di Contigliano, un paesino situato tra Rieti e Terni.

Ingredienti per 4 persone

- 250 g di Mafaldone di Gragnano Pastificio dei Campi
- 50 g di funghi porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- 2 cucchiai di olio
- extravergine di oliva
- 2,5 lt di acqua fredda
- sale
- pepe

Preparazione

In una casseruola, tostare leggermente i funghi porcini. Aggiungere l’aglio, lo scalogno tagliato a metà ed un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Lasciar rosolare per alcuni istanti. Aggiungere l’acqua e portare a bollore, fino a che la quantità di acqua non risulti dimezzata. Estrarre i funghi dal brodo, con l’aiuto di un colino, e suddividerli in due metà. Tenere da parte. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare la prima metà dei funghi cotti. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe ed emulsionare. Successivamente, disporre la seconda metà dei funghi cotti, in una teglia. Cuocere in forno a 65 °C fino a nuova essiccazione. Frullare finemente (volendo eliminare un passaggio, è possibile frullare direttamente i funghi secchi, senza cuocerli). Adagiare sul fondo del piatto la crema di porcini e adagiarvi a spirale le mafaldone. Completare con la polvere di porcino.