Brisla, rivive la tradizione parmigiana, leggera e in chiave moderna

Brisla come briciola. Non sembri una dichiarazione minimalista, ne’ tantomeno il mettere le mani avanti con una professione di modestia: basterà scorrere il menu per essere subito smentiti, perché qui si affrontano piatti del patrimonio gastronomico locale con la volontà di leggerli in una prospettiva moderna, senza perdere il profumo della tradizione e con la volontà di proporre -recita il sito web- «piatti naturali e schietti, cucinati con cura e serviti con domestica cordialità». Sono tre giovani amici parmigiani, con qualche esperienza alle spalle e molto entusiasmo che merita nella valutazione un bonus di incoraggiamento. A pianterreno subito la cucina a vista e qualche posto al bancone, quasi un «tavolo del cuoco», poi due salette al primo piano arredate con buon gusto, tappeti e specchi, travi e tavoli in legno con le gambe tornite, piani in legno o marmo, per tovagliette ovali in plastica e tovaglioli di cotone. Bottiglie di vino, amari, distillati, una carta dei vini ricca di lambruschi e una buona selezione dalle regioni. Servizio di vera «domestica cordialità», volenteroso, simpatico, auto ironico: «You are served by Federica» recita, per chi conosce le lingue, la ricevuta.

La cucina, i piatti

Due ciccioli di benvenuto e animelle di puledro, piselli, salsa di mandorle e di ciliegie cotte nel lambrusco; uovo in camicia con crostone, zucchine e Camembert; ottime lumache con fave, funghi e purée di patate in contrasto di consistenze e armonia di sapori. Anche salumi (un po’ sapido il culatello, meglio il prosciutto, discreto il salame di maiale Mangalica) a completare la proposta di antipasti cui, solo al giovedì, si uniscono le rane su patata schiacciata. Ai primi tagliolini con ardito ragù di fegatini e pane abbrustolito; gli anolini in brodo della tradizione parmigiana; i tortelli di zucca; la bomba di riso. Buon sugo di piccione, crosticina dorata, croccante, riso asciutto, ed è questo il prezzo da pagare se si fa in mono porzione questo che è un piatto conviviale per almeno 4 persone -e tuttavia sempre gradevole. Hanno pasta ancora dura nelle giunture, tartufo povero di profumo e sapore i tortelli di porro e patate. E ancora, tortelli tarassaco e nocciole e, il giovedì, risotto al rosmarino con guancia di cavallo brasata. Il coniglio in bianco in padella ha carne soda, dolce di carota, patate arrosto fondenti; la punta di vitello è arrosto con verdure; il vitello, sottile e rosato, è condito col fondo di cottura e salsa tonnata con maionese e capperi. Coscia d’anatra al mosto d’uva e piatto vegetariano con scarola arrosto, mandorle, lamponi, barbabietola. Ogni venerdì a pranzo, menu di pesce secondo quanto consente il mercato -ed è buona cosa questa di dedicare un giorno della settimana a un piatto particolare (la domenica bolliti misti).

Per finire

Dolci della casa a cominciare da una proposta di torte miste, poi tiramisù, panna cotta, mattonella di zuppa inglese riccamente imbevuta di alchermes. Bella scelta di amari e digestivi italiani; attenta selezione di distillati. I prezzi: coperto 3,50 euro; antipasti 10-18; primi 13-22; secondi 12-18; dolci 7. Menu esposto, scale per le sale, bagno al piano terra, parcheggio Goito.

Non mancate

Lumache