Cocchi: cambia il timone, restano parmigianità, qualità e bontà

Cambiamenti in corso nella gestione del ristorante Cocchi. Ritiratosi per raggiunti limiti d’età «maestro» Corrado, signore della sala e fuoriclasse per naturalezza e parmigiana, sorniona ironia, ora anche il suo erede Daniele, sempre sorridente e ospitale, sta per passare il testimone. Nessun cambiamento in cucina, nella squadra dei camerieri, negli ambienti: stessa qualità e sempre quell’aria di famiglia, quel sentirsi in un ambiente amico che i Cocchi hanno saputo creare nel tempo e stanno trasmettendo con successo a Davide Malinverni e ai suoi figli Leonardo e Niccolò, già in ottima sintonia. Il brusio dei clienti, l’atmosfera calda, le tovaglie candide, i bei quadri alle pareti danno il tono dell’ambiente. Subito il menu e la carta dei vini ricca di referenze del territorio, di vini dalle regioni italiane e dall’estero, champagne e spumanti, distillati di grande qualità.
La cucina, i piatti
Tradizione parmigiana, materie prime al meglio, produttori selezionati, attenzione alla stagionalità (al momento della visita c’era un menu di funghi porcini) e, intanto che arrivano i piatti, ecco qualche scaglia di dolce Parmigiano (Delfante di Ravarano) e due fette di buon salame stagionato (Bocchi). La scelta dell’antipasto è tra i salumi dei nostri migliori norcini: Antica corte Pallavicina, Bocchi, Podere Cadassa, S.Ilario prosciutti e allora ecco il Culatello di maiale nero Dop 48 mesi (Podere Cadassa) dal sapore intenso e lungo, ecco l’ottimo Prosciutto Dop 36 mesi (S.Ilario) di una dolcezza ricca e complessa che riempie il palato. Questa è una buona stagione per la zucca e dalla cucina arriva un flan leggero e saporoso con una ruffiana fonduta di Parmigiano. Oggi è domenica e solo in questo giorno della settimana ci sono le lasagne (prenotando, anche da asporto nel rispetto di un antico uso di quando Cocchi era una trattoria) e la scelta è obbligata: pasta verde, ricco ragù, besciamella quanto basta per una festa della gola. Poi anolini in brodo, tortelli d’erbetta col dolce ripieno e la pasta di buona consistenza ma un po’ dura nelle giunture, tortelli di patate in buon equilibrio col condimento di tartufo nero di Fragno, savarin al riso alla parmigiana, gnocchi con soffritto, spaghettoni pomodoro e basilico. Ai secondi la punta di vitello ripiena, «appena sfornata» è il mantra che l’accompagna, è morbida e gentile nel ricco ripieno di uova e Parmigiano, ma è tempo di bolliti e per la sala gira un ricco carrello. Daniele Cocchi è abilissimo, convincente e generoso: attira con la testina di vitello, alletta col petto di gallina, fa venir voglia con cotechino zampone cappello da prete, stimola con la lingua, ingolosisce con il ripieno. Infine ti stende con la morbida paletta di manzo, la purée, le salse canoniche, l’elegante mostarda di Barbieri. E, ancora, trippa, anatra all’arancia, tagliata.
Per finire
Il gelato alla crema appena mantecato, il semifreddo al croccante, la Duchessa, altro ancora. E, solo la domenica, la zuppa inglese alla parmigiana senza alchermes e col rhum che si sarebbe gradito anche più abbondante. I prezzi: coperto 3 euro, antipasti 8-28; primi 12-18; secondi 16-30; dolci 8. Menu esposto, gradini all’ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.
Non mancate
Anolini, lasagne, bolliti