Osteria fiorentina: sapori buoni e decisi della tradizione toscana a tutto pasto

Aria toscana lungo la strada che da Fornovo porta a Calestano: in locali che da sempre sono stati luogo di ristoro, svetta ora il giglio e l’insegna «Osteria fiorentina». Solidi tavoli e sedie di legno, mezze tovagliette, arredi rustico moderni, bottiglie e prodotti dell’artigianato alimentare toscano esposti un po’ ovunque. Oste gentile e sorridente, che consiglia e spiega i piatti con dovizia di particolari, illustra la carta dei vini tutta toscana.

La cucina, i piatti
Tradizione toscana e dunque sapori decisi, largo spazio alla carne e non solo alla bistecca, preparazioni secondo l’uso di famiglia da cui minestre, zuppe e piatti di recupero. Agli antipasti crostini e salumi, a proposito dei quali è bene subito precisare che non si devono fare paragoni coi nostri, perché si tratta di cose completamente diverse che appartengono a culture gastronomiche molto differenti. Se i nostri salumi giocano su dolcezza e amabilità, quelli toscani puntano su sapidità e vigore dove spezie e pepe giocano un ruolo significativo. Nel piatto di Antipasto toscano troviamo il prosciutto sgambato, vale a dire disossato da fresco e poi stagionato con pepe, aglio, ginepro, rosmarino che gli danno un sapore deciso e un aroma molto intenso – e così si capisce perché in Toscana si mangi pane “sciocco”, cioè senza sale. Stessa cosa per la finocchiona di Scarpaccia, dall’acceso sapore dei semi di finocchio da cui il nome, mentre nel salame dalla fetta rotonda e i lardelli in evidenza senti soprattutto il vigore della concia. Si torna nel regno della dolcezza col Lardo di Colonnata servito su un crostino di pane abbrustolito. Tra gli altri crostini (con pomodoro, fagioli cannellini e fettunta), tutti con pane in fette di assai robusto spessore, è buono quello coi fegatini. Ai primi, pennette e mezze maniche oppure paste fresche (pappardelle, tagliatelle, pici) condite con ragù di manzo, di cinghiale o con quello di lampredotto (è l’abomaso, componente della trippa) tenace, speziato, con pomodoro, salvia, rosmarino, una punta di acidità. Poi la pappa al pomodoro e la ribollita che è una minestra di verdure (cannellini, verza, patate, cavolo nero) prima cotta, poi col pane vecchio e ripassata in padella, qui particolarmente leggera. Ai secondi le inevitabili bistecche di scottone allevate e macellate in Mugello: curiosamente niente Chianina, ma Limousine, Pezzata rossa, Piemontese, Sashi finlandese, Black Angus (6,90-8,50 euro l’etto). Sono cotte su pietra lavica e servite su lastre di ghisa roventi per tagliate, filetto, bistecca, grigliata mista. Ma la cucina propone la trippa alla fiorentina, il lampredotto coi funghi, la francesina (lesso rifatto con cipolle), lo stracotto al Chianti e sopratutto il peposo alla fornacina, amato anche da Brunelleschi: è un antico spezzatino di manzo cotto a lungo col Chianti e pepe nero dalla carne morbida, saporosa, profumo di pepe, ginepro, rosmarino.

Per finire
Sbrisolona, tiramisù, la torta della nonna con crema pasticcera e pinoli, i cantuccini di Prato col vin santo. Prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 8-12,50; primi 8,50-14; secondi 13-28, dolci 6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Peposo.