Labirinto: non solo tradizione, ma buona cucina per tutti i gusti

Torna a chiamarsi «Labirinto» (gestione «12 Monaci» di Fontevivio) il ristorante all’interno del giardino di bambù voluto da Franco Maria Ricci alla Masone di Fontanellato. Niente di meglio allora, dopo essersi persi nell’incanto di quel dedalo di piante, che ritrovarsi nella sala del ristorante o negli spazi più informali del «Bistrò» (scritto così, all’italiana) per un pranzo, a seconda del luogo prescelto, più o meno strutturato. La sala neoclassica del ristorante, con sul fondo il colorato alfabeto di Erté, ha tavoli quadrati e tondi ben distanziati, tovaglie fino al pavimento, sedie comode, il cestino di pane e focacce già serviti. E’ un po’ rumorosa, specie se i clienti sono numerosi, ma in compenso è luminosa e accogliente. Servizio informale e sollecito, anche con un maitre in giacca e cravatta, cantina ricca di referenze locali e scelte regionali, attento servizio del vino, ma la bottiglia non viene stappata al tavolo, possibilità di consumo a bicchiere.
La cucina, i piatti
Carta dei cibi che opportunamente guarda in due direzioni: verso la tradizione parmigiana, per soddisfare le curiosità dei turisti che volessero assaggiare la nostra cucina e verso piatti moderni e creativi che il cuoco prepara con buona tecnica, moderata fantasia, attenzione alla presentazione e all’equilibrio tra gli ingredienti. Ed è verso questi ultimi che ci rivolgiamo, lasciando da parte per una volta salumi, tortelli, anolini. Tra gli antipasti è interessante, e buona, la lingua di vitello: cotta a vapore al barbecue, da cui una leggera nota di fumo, è tagliata a fette sottili, appoggiata su una fetta di pain brioche abbrustolito, verza, cipolla caramellata e la salsa rossa che di solito accompagna i bolliti in una felice composizione dove il dolce della lingua si arricchisce di note vegetali, calde e appena brusche. La piovra piastrata si addolcisce di stracciatella in contrasto con la rapa bianca alla paprika e note speziate di coriandolo. E ancora: verdure invernali calde su fonduta di Parmigiano; uovo poché su mousse di zucca e bambù senapato; tre stagionature di Parmigiano dei fratelli Gennari. Ai primi, gioco di colori nei sodi tagliolini al pesto di cavolo nero su salsa di dolce rapa rossa e battuto di trota marinata la cui delicatezza tende però a perdersi in quei contrasti di sapori. Sono leggermente abbrustoliti gli gnocchi a forma di cilindretto fatti con la patata dolce, su delicata fonduta di Gorgonzola e salsa di cavolo cappuccio rosso: armonia di sapori e bel gioco di colori che costruisce il gusto dolce del piatto. Ai secondi si torna al morbido brasato di manzo dalla salsa confortante; al capretto arrosto, molto asciutto, con carote e mirtilli; alla coscia d’oca confit con crema di melanzane; al coniglio farcito col Gordo (gola di maiale cucita) e alla cacciatora con datteri e salsa di olive nere.
Per finire
Si chiude con la sbrisolona con farina di bambù e zabaione; col mojito quasi solido con cioccolato bianco, gelato al lime e rhum; con la perla, un semifreddo allo champagne e melagrana su tartelletta di mango e pistacchio. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 12-15; primi 12-14; secondi 16; dolci 6-8. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
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