Niku Restaurant: quando la carne è ben cucinata e di grande qualità

D ove c’era «Asian mood», ristorante nippo-cinese di sushi e piatti asiatici, ora trovate «Niku Restaurant». Stesso patron, Giorgio Chen, ma cambio radicale in cucina: solo carne di altissima qualità alla griglia, la sua grande passione. L’insegna è discreta e dalle vetrate si intravedono i tavoli in questa bassa costruzione alle porte di Fidenza. Bicchieri scintillanti, tavoli neri senza tovaglia (coperto abolito), locale elegante dalle tinte scure, sedie comode, strapuntini, luci orientate a illuminare i piatti. Ambiente confortevole, accoglienza discreta e misurata dello stesso patron che vi accompagnerà durante il pranzo e illustrerà i vari tagli, le caratteristiche specifiche delle carni proposte. La carta dei vini è in stampa e allora viene detto a voce quanto è disponibile in cantina: chi volesse, può consultare la piccola lista pubblicata sul sito del ristorante. Anche alcuni drink (spritz, gin tonic, Americano, Negroni…) per cominciare.

La cucina, i piatti
S’è detto carne alla griglia e su brace di carbone, in alcuni casi con precedente marinatura. Angus americano e australiano di preferenza, ma anche Piemontese e Rubia Gallega. I tagli sono quelli classici (controfiletto, costata con osso, bistecca di scamone, picanha…) insieme a proposte inconsuete come quella del diaframma o del reale; le cotture sono misurate al cuore, come sempre si dovrebbe, i condimenti vengono usati in modo molto parsimonioso o messi a fianco per lasciare in risalto le qualità delle carni. Alcune proposte, oltre i 600g circa, sono «da condividere», altre per una persona. Si comincia con una battuta di Piemontese: al coltello, molto fina, carne cremosa, di grande dolcezza che non chiede certo sostegno ai capperi, all’acciuga, ai pomodori secchi, alla mostarda in grani opportunamente serviti a lato -volendo si può aggiungere un filo del buon olio umbro. Il carpaccio è marinato in aceto di riso, zucchero, zenzero ed è condito con salsa di soia: sapore fresco, sottile. E ancora bresaola di Black Angus o roast-beef. Non ci sono primi piatti ed allora ecco, tra i tagli per una persona, le costine di maiale affumicate stile Kansas City (spezie e salse agrodolci); la bistecca di scamone o di cappello da prete sempre di Black Angus; il diaframma nella sua parte interna, quella più tenera: è un taglio ricco e saporito, qui con una marinatura leggera che lo rende più tenero e con sentori quasi di umami, cotto con precisione, è carnoso, succulento. Altro taglio inconsueto è la bistecca di reale: cottura al rosa, consistenza quasi soffice, sapore fine ed elegante, gentile e saporosa al palato. Tutte carni «prime», secondo la definizione in uso in America che indica eccellenza. Tra le proposte «da condividere», la costata con osso di Rubia Gallega, razza spagnola originaria della Galizia, famosa per la ricca marezzatura e il sapore intenso, qui frollata per 30 giorni.
Per finire Qualche dolce per chiudere la cena: il tiramisù; il semifreddo alla vaniglia; la cheese cake alle fragole. I prezzi: coperto abolito; antipasti 10; per una persona 16-25; da condividere 60-90; dolci 6. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate Diaframma