Flan alla Wellington e alla crema allo zafferano

Il flan alla Wellington preparato per i nostri lettori da Alessandro Iantoschi, chef del ristorante del Golf Club Vigatto, raccoglie tutte le sue precedenti esperienze in cucina. «L’idea nasce, ovviamente, dal notissimo filetto alla Wellington: un fagotto di pasta sfoglia che racchiude un filetto di carne di manzo ricoperto di funghi e avvolto nel prosciutto crudo. Abbiamo voluto immaginare un’alternativa con un cavallo di battaglia della cucina parmigiana». E se la preparazione non richiede grandi abilità, attenzione va messa nella cottura. «Aprendo lo scrigno, non dobbiamo trovare né una frittata, né un composto troppo liquido. Tempi e temperature sono fondamentali per la riuscita del piatto, ma ancora di più lo sono la cura e l’amore che si mettono a fare le cose». Basi, queste, che Alessandro ha nel dna grazie alle nonne, Chiara e Maria, e alla mamma Licia. «Cucinare significa festa. Nelle ricorrenze, tutta la famiglia si ritrovava per cucinare e mangiare insieme». Uno «stare bene» che anche oggi, da cuoco professionista, vuole offrire a chi siede ai tavoli del ristorante. «La mia storia lavorativa è iniziata in un mondo totalmente diverso che, dopo sette anni, ho capito andarmi stretto. Mi sono licenziato e, dopo poco, anche se non avevo esperienza ho avuto l’opportunità di lavorare nel ristorante di un campeggio poco lontano da casa. La prima cosa che mi ha detto il cuoco è stata di guardare, ascoltare e fare come mi veniva detto».

Ingredienti per due persone

2 Uova
45 gr di Parmigiano Reggiano
225ml di Panna da cucina
5 gr di Maizena
Mezzo foglio di Pasta Sfoglia
70 gr di Cavolo Nero
1 spicchio di Aglio
250 gr di Funghi Champignon
1 Scalogno
1 ciuffo di Prezzemolo
Sale, Pepe, Latte, burro, olio evo, zafferano, noce moscata q.b.

Preparazione

Per il Cavolo Nero: pulire le foglie del cavolo e lavarle accuratamente. Immergerle in acqua bollente e salata per due minuti, scolare e immergere in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddato, saltare il cavolo in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio e tenere da parte. Pulire i funghi, lavarli, asciugarli e tritarli finemente su di un tagliere. Tagliare metà scalogno a cubetti molto piccoli, metterli in una padella con una noce di burro e far soffriggere dolcemente. Aggiungere i funghi e far cuocere mescolando accuratamente a fuoco medio per circa 3-4 minuti. Regolare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Scaldare leggermente 125g di panna con sale, pepe e noce moscata. Montare con una frusta un uovo e il parmigiano reggiano e, a parte, sciogliere la maizena nel latte. Aggiungere il latte alla panna mescolando bene e successivamente, poco alla volta, la panna. Imburrare due pirottini, versare il composto e infornare per 10 minuti a 170° in forno ventilato. Mettere in freezer. Mondare lo scalogno finemente ed unirlo in una casseruola al resto della panna, far scaldare a fuoco lento, aggiungere lo zafferano e aggiustare di sale. Mescolare finchè la salsa non si sarà addensata. Togliere dal fuoco e frullare con un minipimer. Dividere in due la sfoglia, stenderla in due pirottini e mettere le foglie di cavolo lungo i bordi. Mettere il all’interno della sfoglia, aggiungere i funghi sulla superficie e chiudere la pasta. Spennellare la superficie con uovo e latte e cuocere in forno ventilato a 150° per 15 minuti. Togliere il pirottino e continuare la cottura a 200° per 7 minuti. Impiattare e servire con la salsa allo zafferano.