Mezzi rigatoni al Bronzo crema di limone, pepe e culatello

W la pasta che è così amata da essere presente nella mente degli chef anche quando stanno cucinando tutt’altro. Luca Zanga, chef di Academia Barilla, ha ideato e messo a punto la ricetta dei «Mezzi rigatoni al Bronzo con crema di limone, parmigiano, pepe rosa e culatello», mentre si stava dedicando alla preparazione di dolci a base di pasta di limone. La freschezza agrumata con lieve spunto dolce ha acceso la scintilla della creatività: perché non fare un primo piatto con questa pasta di limone? Così è stato. Ma, si sa, la cucina è sperimentazione e vari tentativi sono stati fatti prima di approdare alla versione definitiva, pienamente soddisfacente, della ricetta. Lo chef racconta di aver sciolto una parte di pasta di limone in un po’ di burro con l’intento finale di creare una sorta di cacio e pepe. Al parmigiano di 24 mesi, ha preferito la maggiore sapidità del 36 mesi. Il sapore quadrava, ma una volta scolata la pasta, condita e spolverata di formaggio l’insieme restava slegato. Ed ecco l’idea vincente: fare una crema di parmigiano. E il pepe? La fragranza aromatica del pepe rosa e il suo colore calzavano a pennello. E il formato prescelto? Il mezzo rigatone trafila al Bronzo Barilla. Perfetto con la sua superficie ruvida e rigata per trattenere, dentro e fuori, condimenti cremosi, esaltandoli per contrasto con il suo spessore sostenuto e la sua consistenza corposa. E il Culatello? Un tocco in più di Parma, che dà verticalità, umami e croccantezza al piatto.

Ingredienti per 4 persone

Fonduta

100 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
100 g panna

Pasta

320 g di mezzi rigatoni al bronzo
4 limoni Bio Sicilia
q.b. pepe rosa
60 g burro
160 g culatello (fetta da 0.3 mm)
q.b. acqua
q.b. parmigiano grattugiato (per mantecare la pasta)

Preparazione

Fonduta: scaldate la panna in un pentolino, aggiungete il Parmigiano facendolo sciogliere; infine setacciate il composto con colino a maglia fine così da avere una salsa liscia. Ottenuta la fonduta, tenetela da parte senza farle perdere temperatura. Procedimento: pelate i limoni (solo la parte gialla) tagliate le bucce a striscioline sottili e poi a cubetti. Continuate a pelare i limoni eliminando la parte bianca, così da ottenere solamente la polpa. Aiutandovi con un coltello estraete la polpa dai limoni, successivamente tagliatela a pezzi ed unitela alle bucce, stufate il tutto in un pentolino con l’acqua (aggiungendola poco alla volta) ci vorranno circa 15 minuti. Finita la cottura, frullate e setacciate il tutto, così da ottenere una crema liscia. Tagliate il culatello a striscioline, passatelo in padella per renderlo croccante, dopo di che scolate la parte grassa dal prodotto croccante. Cuocete i mezzi rigatoni in acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella sciogliete il burro, aggiungete la crema di limone poco alla volta a vostro gusto e infine il pepe rosa. Scolate la pasta un minuto prima del tempo indicato e versatela nel composto di limone. Mantecate fuori dal fuoco con parmigiano grattugiato ed acqua di cottura. Disponete la pasta nei piatti e terminate, decorando con la crema di parmigiano ed il culatello croccante.