Upstream, il salmone controcorrente tutto made in Parma

Una meravigliosa avventura, guidata dalla voglia di sperimentare e poi di migliorare, imparando dall’esperienza sul campo. Una storia di vera imprenditorialità che prosegue da undici anni e che di recente si è radicata ancora di più in questo territorio. Quello di Upstream è il percorso di una passione personale che si è fatta azienda, tenendo fede alla ricerca dell’eccellenza, ovunque essa sia, e alla scelta di non seguire sentieri precostituiti ma di aprirne di nuovi nel mondo del salmone affumicato.

''Lo spirito di andare controcorrente, come il nostro marchio vuole raccontare, è tipico di questo pesce ma è stato un po’ anche il mio, quando ho approcciato questa avventura – spiega il fondatore di Upstream Claudio Cerati - Ventiquattro anni fa, senza esperienza ma con grande curiosità, ho acquistato in pescheria la prima baffa di salmone per provare ad affumicarla. Ho costruito il forno e la tecnica per ottenere un prodotto finale che fosse il migliore possibile, tale da poterlo regalare a Natale ai miei più cari amici. L’anno successivo ho allargato il numero di salmoni preparati e ho cominciato a fare ricerca sulla materia prima per mettere a punto un metodo personale che migliorasse ulteriormente il prodotto''.

Dodici anni di regali apprezzati e di sperimentazioni hanno portato il patron Cerati nel 2013 ad avviare una vera e propria impresa, dove poter mantenere fede allo stesso principio che guidava le scelte di allora, ovvero la ricerca di un’altissima qualità della materia prima, a cui affiancare una comunicazione sul prodotto che informi correttamente il cliente.

''Sul salmone c’è tanta disinformazione – aggiunge – si punta su termini come “selvaggio” per identificarne la qualità, ma così si trascurano informazioni fondamentali su come è stato catturato, conservato o se ha subito trattamenti particolari. Noi  abbiamo scelto una materia prima allevata nelle isole Fær Øer in modo “distensivo”, quindi sano, lasciando al salmone la libertà di muoversi in acque limpide, mantenendosi magro grazie ad una alimentazione controllata senza antibiotici e OGM. Poi viene inviato fresco e conservato in modo perfetto fino all’arrivo in azienda dove avvengono la marinatura e l’affumicatura del prodotto fresco. Un’altra produzione di nicchia è il salmone PURO di Upstream che viene surgelato all’origine a -80 gradi con idrogeno e consegnato ai consumatori mantenendo la catena del freddo. Da 2 anni l’azienda produce il prodotto a Parma seguendo il “metodo Upstream”, che prevede una leggera marinatura con poco zucchero e poco sale e poi una dolce affumicatura, realizzata con il legno di faggio di Schia-Monte Caio, che Cerati macina personalmente e poi utilizza nel processo.

''Dal 2022 abbiamo realizzato un passo importante per la nostra realtà, frutto della sua evoluzione: abbiamo portato la produzione qui a Parma. Dietro c’è una motivazione sostanziale: il fatto di produrre fuori dall’azienda non ci consentiva di avere piena consapevolezza delle potenzialità di sviluppo del nostro progetto. L’azienda va vissuta giornalmente, per imparare sul campo e capire dove si può incrementare il valore di ciò che facciamo''.

Oggi Upstream è un’organizzazione in crescita che nel 2023 ha fatturato oltre 2 milioni di euro, conta dodici dipendenti suddivisi su più divisioni operative e ha i presupposti giusti per espandersi ancora. ''Facciamo prodotti di alta qualità, molto apprezzati anche da ristoranti stellati e gastronomie specializzate, ma possiamo aumentare ancora le quote di mercato sia in Italia che all’estero, mantenendo fede alla nostra promessa iniziale: portare sul mercato il miglior prodotto possibile''.