Le nozze tra pizza e tartufo? Una suggestione che funziona

Lui ha il blasone nobile, anche se non ha paura a sporcarsi di terra. Lei è quanto di più popolare si possa immaginare. Eppure il matrimonio funziona. Lui è sua maestà il tartufo. Lei è la pizza. Sacrilegio? No, a patto che prima di tutto venga la qualità, sia del gioiello nascosto sotto terra, sia del piatto identitario italiano. Cerimoniere della «storia d'amore» - opportunamente annaffiata da brindisi francesi - è Massimo Trolli, agente di lungo corso sempre attento ai sapori più autentici, che ha organizzato una giornata dedicata agli addetti ai lavori al Ristorante Pizzeria San Martino.

Ad adagiarsi sulle pizze che il San Martino sforna a Parma dal 1987 - sottili da tradizione del locale o alte come da un paio d'anni, sempre leggerissime - ci sono i sapori di San Pietro a Pettine, azienda che dal 1948 racconta la storia del tartufo umbro (e segue da vicino decine di stellati). Guidata dal vulcanico e poliedrico Carlo Caporicci, l'azienda da generazioni scova il meglio dalle sue tartufaie e dai cercatori. Attenzione, non sono tutti uguali i tartufi: ci sono il nero pregiato, l'uncinato, l'estivo il bianco pregiato e il bianchetto... E ognuno ha la sua stagione. L'importante è che l'azienda selezioni il meglio di ogni tipo e lo sappia lavorare. E allora anche il prodotto confezionato (c'è da sbizzarrirsi, dal succo al puré, dal burro alle bollicine sferificate fino al miele e all'olio) garantisce profumi e fragranza a differenza di quegli oli indigesti al tartufo che appestano gli scaffali... Ecco allora che una salsa accompagnata da petali laminati di tartufo congelato immediatamente dopo la raccolta sposa la pizza in modo perfetto e rende ragionevoli i costi. Certo, affettare (meglio ancora, grattugiare con la microplane) un «tuber» pregiato fresco è tutt'altro rito, ma siamo in un altro range di prezzo e per la pizza in fondo parrebbe esagerato. L'idea del tartufo di grande qualità ma accessibile - al ristorante e, perché no, a casa - è una suggestione che funziona. E a brindare al «matrimonio» ecco una pattuglia di vini francesi, dall'Alsazia al Reno, selezionati dalla bresciana Giunchi: bere francesi a prezzi «italiani» è la sfida che lo Shyraz Intuition interpreta al meglio proprio col tartufo (ma anche la complessità di uno champagne Grande Réserve André Brochot esalta il tubero). Invitato alla «festa di matrimonio» anche Parmacotto Selection, la ricercata linea di maiale nero che supera una delle sfide più ardue: affrontare il caldo della pizza e la fragranza del tartufo senza perdere identità.