Come un miang kham. Antipasto o aperitivo?

È un antipasto-aperitivo il piatto che gli chef Martina Sabbioni e Francesco De Rosa hanno preparato questa settimana per i lettori della Gazzetta di Parma. Compagni di vita e dietro ai fornelli, Martina e Francesco sono rientrati nei giorni scorsi dall’avventura thailandese dell’apertura, e avviamento, della The Food School, la scuola di cucina che vede tra i partner anche Alma. «In tailandese Miang significa “cibo avvolto in foglie” e Kham “boccone”, infatti abbiamo una foglia che avvolge diversi condimenti e che si mangia tutta in una volta» spiega Martina. Condividere, non sprecare, inventare, sono le parole chiave della cucina thailandese, che ha «rubato il cuore» agli chef. «In Thailandia tutti parlano di cibo e c’è grande curiosità verso le novità – dice Francesco -. La prima abitudine che balza all’occhio è che mentre qui abbiamo antipasto, primo, secondo e dolce, là c’è un antipasto, un piatto principale che viene messo al centro del tavolo perché possa essere condiviso, e un dolce, spesso fritto. La frutta viene servita con il piatto principale perché serve a mitigare la piccantezza dei cibi». E nelle preparazioni all’uso del sale si preferisce quello delle spezie o persino dello zucchero. «Ma il risultato è ottimo» garantiscono. Come nel caso della ricetta di questa settimana che, nella sua versione originale, è un accordo di sapori. «Gli ingredienti originali danno il tocco giusto al gusto finale, ma a casa si può replicare usando al posto dello shiso la parte più interna delle foglie di lattuga romana o gentile o scarola, al posto del cocco rapè del pangrattato profumato con aglio, olio e sale e leggermente tostato in padella e invece della carne tailandese essiccata di maiale si possono utilizzare avanzi di arrosto o bollito di maiale sfilacciata e ripassata in padella o in forno».

LA RICETTA
Ingredienti
10 foglie di shiso
300 g di maionese
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di porro
30 g zenzero in agrodolce
80 g di cipollotto rosso
50 g di cocco rapè tostato
10 g di foglie di coriandolo
80g di carne di maiale Tailandese essiccata in sfilacci
sale e pepe nero q.b
aceto di vino rosso q.b.

Preparazione
Sbianchire velocemente il porro in acqua bollente salata e raffreddare immediatamente. Asciugare. Tagliare a julienne carote, sedano e porro sbianchito, unire allo zenzero in agrodolce tagliato anch’esso a strisce sottili, e condire tutto la maionese. Regolare di sale e pepe. Tagliare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla marinare nell’aceto di vino rosso. Posizionare in un piatto da portata la foglia di shiso e adagiare al centro la maionese con zenzero e verdure. Scolare all’ultimo il cipollotto dall’aceto, asciugarlo e porlo sulla maionese. Ricoprire con il cocco rapè tostato, il maiale sfilacciato e, per ultimo, appoggiare una foglia di coriandolo fresco.

Martina Sabbioni Francesco De Rosa
Alma (Colorno)

Chi sono
Abbandonata la strada del management sportivo per iscriversi ad Alma, dopo uno stage allo Splendido di Portofino, Martina Sabbioni torna nella scuola colornese come docente per i corsi internazionali. Un anno fa è partita per Bangkok per insegnare alla The Food School. Diplomato all’Alberghiero di Salso, Francesco De Rosa ha lavorato in tutta Italia prima di approdare all’Albereta, da Gualtiero Marchesi, e al ristorante Trussardi alla Scala. Nel 2016 arriva in Alma dov’è docente del Corso Superiore di Cucina Italiana.