E ora passatelli: si parte da pane secco, formaggio e uova

Dalla Romagna a Ferrara verso Nord, poi avanti lungo la via Emilia fino a Bologna, a Modena e alla volta della Lombardia. Dalla Romagna in direzione sud, a Pesaro, a Urbino, a Ancona, a Loreto: sono queste le zone d’origine. Pane secco, formaggio, uova sono ingredienti sempre presenti nelle dispense di campagna: recuperati dall’ingegno delle cuoche di casa e abilmente mescolati, diventano passatelli, perché «passati» nel ferro (un disco convesso di circa 15 cm, con fori di 4-5 mm e una specie di manubrio con impugnature contrapposte) e subito tuffati nel brodo bollente.
La ricetta, semplice, delicata, saporita, nelle regioni del nord conquista senza difficoltà le cucine di casa, anche perché risveglia la memoria di quella dolce minestra «stracciata» che si faceva con gli stessi ingredienti, ma non legati tra loro, per ridare forze, con un cibo confortevole e sostanzioso, alle donne che avevano da poco partorito. Le prime ricette compaiono in un documento anonimo del 1830, «La cucinia risparmiatrice» stampato a Fermo, e nel 1832 a Pesaro nel «Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno» di Vincenzo Agnoletti. Giovanni Ballarini, nel «Ricettario tradizionale della cucina parmigiana», Mup editore 2007, avanza l’ipotesi che l’archetipo possa, ancora prima, essere ritrovato nei «ravioli senza rivestimento» citati da Fra Salimbene de Adam nella sua «Cronica» del XIII secolo: si tratterebbe di un «semplice ripieno, come lo troviamo ancora oggi nei passatelli». Poi, continua Ballarini, «la stessa pasta, molto compatta, poteva anche essere grattugiata con la ‘rasora’, e da qui la ‘pasta rasa’» che i parmigiani conoscono bene e che è ormai raro trovare non solo nei ristoranti, ma anche nelle case.
Pane, uova, formaggio sono dunque da sempre, quale sia il luogo e il tempo dell’origine, una combinazione vincente: la forma cambia passando prima dal becco di una siringa, poi a diversi torchietti e passapatate, fino al ferro per passatelli, strumento un tempo sempre presente nell’armamentario delle cucine di Romagna e oggi relegato tra gli oggetti della memoria, quasi una cosa da modernariato rurale. E tuttavia funzionale e perfetto per fare i passatelli (lo si trova via internet), schiacciando con esso l’impasto e cogliendo i deliziosi e ruvidi tronchetti quando hanno raggiunto la lunghezza di circa 4, o anche più, cm. E’ una minestra delle feste, e poi di ogni volta che si vuole, che nel Riminese diventa obbligatoria per Pasqua e nel giorno dell’Epifania. E’ un cibo che si caratterizza subito per il profumo che emana appena servito nel piatto: odore fragrante di formaggio e uova, aroma di noce moscata e limone e il buon sentore caldo e confortante del brodo caldo, l’umami di carne e verdure. Come sempre e per tutte le cose, gli ingredienti siano scelti con cura a cominciare dal pane bianco, secco, a pasta dura, non condito: lo si grattugi semplicemente, ma c’è anche chi suggerisce di passarlo in forno, togliere la crosta, grattugiare e setacciare. Altri ancora dicono che grattugiando con molta pazienza la mollica di pane fresca, i fiocchi ottenuti daranno consistenza e morbidezza inusuale -e, allora, fate voi.

Il Parmigiano di 24-28 mesi è dolce e profumato, quello di 36 mesi più strutturato e dal sapore intenso: fate ancora una volta voi, sapendo che quelle caratteristiche le ritroverete nei passatelli. Ora le quantità: le ricette più antiche, anche Artusi, erano molto parsimoniose e dicevano all’incirca un terzo di Parmigiano, due terzi di pane, ma nel tempo il Parmigiano ha guadagnato terreno e ora in genere si fa metà e metà e allora, per quattro persone, siano 120 g di pane grattugiato e 120 g di Parmigiano.
Si sbattano tre uova con noce moscata a piacimento, la buccia grattugiata di un limone (solo la parte gialla), sale, pepe bianco. S’impasti con pane, Parmigiano, 50g di midollo di bue appena sbollentato oppure burro. L’impasto deve essere di media consistenza: se necessario rassodate con un po’ di pane, ammorbidite con un goccio di brodo. Lasciate riposare per un’ora in frigorifero poi, quando bolle il brodo fate i passatelli e cuoceteli subito: quando vengono a galla sono pronti. Chi vuole può aggiungere nel piatto un goccio di limone, ancora un’idea di noce moscata, Parmigiano -se ci sono, due lamelle di tartufo bianco. Esistono anche versioni di passatelli asciutti, ma lo spazio è finito e allora a una prossima volta.