Voleva essere un tiramisù. Che bontà. La ricetta di Loretta Fanella

Sarà Loretta Fanella la terza «superstar» della cucina che firmerà il menù della terza edizione del Parma Social Dinner. Una squadra di cui la Fanella ha accettato subito di far parte - insieme alle colleghe Isa Mazzocchi, Aurora Mazzucchelli e Valeria Dell’Amico – visto che il 100% dell’incasso dei ticket per partecipare alla cena verrà versato ad Avoprorit. «Essere parte di questo evento, che avrà un menù tutto firmato da donne, è entusiasmante per più aspetti. Il primo è senza dubbio sostenere Avoprorit, che offre gratuitamente la possibilità di tenere monitorata la propria salute; il secondo è sensibilizzare le persone a sottoporsi ai controlli senza “rimandare” come si fa troppo spesso; e il terzo è lavorare insieme ad altre fantastiche professioniste». Il dessert, affidato naturalmente alla Fanella, sarà una sorpresa che verrà svelata solo al termine della serata, ma per preparare il palato all’evento, la chef ha voluto regalare ai lettori della Gazzetta di Parma una delle sue preparazioni più famose. «Scrivere la ricetta è più lungo e complicato che preparare il dolce. Con un po’ di fantasia, ognuno potrà personalizzarlo nell’impiattamento e nelle forme come più gli piace».

LA RICETTA

Ingredienti
Per la panna cotta al caffè:
200 gr di panna fresca
50 gr di caffè espresso
65 gr di zucchero
4,5 gr di colla di pesce

Per il biscotto al caffè:
175 gr di burro
250 gr di zucchero
4 uova
200 gr di fecola di patate
300 gr di farina
16 gr di lievito in polvere
75 ml di latte fresco
75 ml di caffè espresso ristretto

Per la crema al mascarpone:
250 gr di panna
60 gr di rossi d’uovo
40 gr di zucchero
5 gr di colla di pesce
250 gr di mascarpone

Per la salsa al cioccolato:
60 gr di glucosio
100 gr di zucchero
85 gr d’acqua
40 gr di pasta di cacao

Preparazione
Per il biscotto al caffè, montare il burro morbido con lo zucchero; unire le uova, una alla volta, un pizzico di sale e le farine setacciate con il lievito. Alla fine unire il latte ed il caffè. Porre in stampi da plum cake e cuocere in forno a 175° per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare e creare delle palline. Per la panna cotta al caffè, mettere in una pentola la panna, lo zucchero ed un pizzico di sale e lasciar scaldare per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce e 50g di caffè espresso. Mettere negli stampini a mezza sfera. Lasciar raffreddare in frigorifero per 3 ore e congelare per staccarli dallo stampo. Adagiarli sulla base di biscotto e conservare in frigorifero. Per la crema al mascarpone, cuocere i rossi con lo zucchero ed il sale con la panna a bagnomaria a 80°. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce; mescolare bene e aggiungere il mascarpone. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore e poi montare per circa 5 minuti. Cuocere lo zucchero con il glucosio e l’acqua a 115°. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di cacao. Sistemare la sua densità quando si è raffreddata e versare su qualche «pallina» di panna cotta. Creare una spirale con la crema di mascarpone sul fondo del piatto e adagiare le palline di biscotto morbido e di panna cotta. Al centro mettere una quenelle di panna cotta al caffè e decorare con chicchi di caffè interi.

Loretta Fanella Pastry Experience (Li)
Nata a Fiuggi nel 1980, si iscrive all’Alberghiero perché è la scuola più vicina a casa. Passo dopo passo, la passione cresce e, a soli 19 anni, è già al ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella. Loretta Fanella Ha lavorato al Cracco Peck, a El Bulli di Ferran e Albert Adrià e all’Enoteca Pinchiorri prima di essere incoronata, nel 2007, «Miglior pasticciera d’Italia». Nel 2023 ha ricevuto il premio «Migliori Pasticcieri del Mondo».