Pasta in bianco insolita e originale: la ricetta di Bruno Ruffini (docente Alma Colorno)

W la pasta che sposa il bianco già dalla cottura. Lo chef Bruno Ruffini, nel 2015, per una cena di gala, svoltasi ad Alma su input della famiglia Barilla, in cui erano presenti tutti i direttori delle filiali dell’azienda nel mondo, pensò bene che ci dovesse essere una pasta Barilla tra i piatti serviti. Oggi non fa scalpore ritrovarsela in una cena speciale, ma dieci anni fa non era così scontato trovare pasta secca in un evento simile. Era questione di omaggiare la committenza e di farlo al meglio ideando una ricetta ad hoc che incarnasse in qualche modo un consumo frugale, d’emergenza: pasta in bianco. Si trattava di evocare i momenti in cui, chiunque, assalito da una fame estemporanea, fuori orario, si trova ad arrangiarsi con quel che ha in dispensa e in frigo. In quale casa italiana non c’è un pacco di pasta, un pezzo di Parmigiano-Reggiano e un tocchetto di burro o più sovente, nel Centro-Sud Italia, pecorino e olio extravergine? Pasta in bianco appare semplice, minimal. Per quell’occasione Ruffini pensò a qualcosa di originale e insolito per vestire di bianco la pasta ed enfatizzarne il nitore non solo cromatico. Il bianco ricorre a più livelli: attraverso il tè bianco Pai Mu Tan (lett. «peonia bianca») - tipologia suggerita da Ciro Fontanesi, massimo esperto di tè – nella cui infusione cuoce la pasta, che viene condita con beurre blanc e purea di albedo e (la parte bianca del limone) cotto a vapore. Poi una coltre di Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per 20 porzioni

Per il beurre blanc all’albedo di limone
300 g di albedo di limone
100 g di sale bilanciato
(60 g di sale fino e 40 g di zucchero semolato)
100 g di burro
20 g di riduzione di vino
bianco secco

Per la pasta
140 eliche (fusilli)
150 g di beurre blanc all’albedo
15 g di tè bianco
5 l di acqua
Q.b. di sale grosso

Per la finitura e la presentazione
100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato

Preparazione
Marinare per un’ora l’albedo con il sale bilanciato. Sciacquare e cuocere in forno a vapore per 10 minuti. Raffreddare, frullare e setacciare. Preparare un burro montato con la riduzione e il burro morbido. Incorporare la purea d’albedo e raffreddare. Preparare un infuso a freddo con l’acqua e il tè. Filtrare, salare e portare ad ebollizione. Cuocere le eliche, scolare e mantecare con il beurre blanc. In piatti individuali caldi spolverare il Parmigiano-Reggiano e aggiungere 7 eliche a porzione.