Spaghettone «panna», vodka, salmone: la ricetta di Stefano Sforza

W la pasta che reinterpretando un classico della cucina anni Ottanta si avvale di tecniche moderne e pur rispettando l’essenza voluttuosa del condimento. Nella cucina d’autore di Stefano Sforza, la pasta con panna, vodka e salmone, un primo piatto tra i più iconici e rappresentativi del decennio, ha trovato nuova linfa. Sforza ha optato per un formato lungo e corposo, lo spaghettone, che canonicamente viene avvolto a matassa intorno alla forchetta, al posto delle tradizionali penne o pennette, formati corti e cavi all’interno, da fiocinare singolarmente o da impilare in serie, con i rebbi della forchetta.
Perfetto lo spaghettone per ammantarsi, nell’italica giravolta, di un condimento cremoso e setoso. Non più panna come negli anni Ottanta, ma una maionese ottenuta emulsionando il liquido di cottura del mollusco cefalopode con l’olio (in assenza di uova). Anche il salmone è declinato diversamente. Non polpa affumicata, ma uova di salmone per un’esplosione di gusto e un cambio di texture divertente e funzionale. A rinfrescare il tutto lo sprint dell’aneto, la vodka aromatizzata con erba del bisonte, succo e scorza di limone per un quid agrumato e una macinata di pepe nero. Il passato traghettato nel presente, resta sempreverde.

Chi è

Classe 1986, Stefano Sforza, chef del Ristorante Opera a Torino ha appreso da maestri importanti, tra cui Pier Bussetti e Alain Ducasse, elementi fondamentali come il rigore, la disciplina e il rispetto e anche l’arte della cucina. Dopo più di 15 anni di esperienze, tra cui il Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano e dopo i tre anni al Turin Palace, è approdato a Opera in qualità di Executive Chef, sposando il progetto della famiglia Cometto.

Ingredienti per 4 persone

1 seppia di 250 g
300 g olio di oliva
100 g uova di salmone
15 g aneto
1 limone non trattato
vodka q.b.
pepe nero q.b.
Per la pasta:
350 g spaghettoni
Pietro Massi
sale q.b
Per la finitura:
pepe nero q.b.
vodka Zubrówka Bison Grass q.b.

Preparazione

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone. Per la cottura della pasta: cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la «maionese» di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso. Per la finitura: con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.