Linguine con latte di mandorla e vongole: la ricetta

W la pasta che fa convergere su di sé i sapori di un territorio mettendo insieme terra e mare, tradizione e curiosità. Nella cucina d’autore di Martina Caruso, chef dell’Hotel Signum di Salina, premiata con una stella Michelin nel 2016, le suggestioni locali, unite ai ricordi gastronomici e conviviali di famiglia, danno vita a piatti come le Linguine con latte di mandorla e vongole, che mettono in luce gli ingredienti del luogo, e dunque riverberano il carattere dell’Isola, ma al tempo stesso lasciano emergere le idee di chi cucina. Così rispolverando dal cassetto delle memorie di infanzia l’abitudine del padre, anch’egli cuoco, di preparare per il pranzo della domenica la pasta con il pesto di mandorle, Martina Caruso ha innestato qualcosa che afferisse al mare. Dopo vari tentativi a tema ittico, comprese seppie e bottarga, le vongole sono parse la scelta vincente. Perfette per introdurre una consistenza carnosa e per contrastare con la loro sapidità la dolcezza del latte di mandorla che peraltro va a creare quella salsa legata che troppo spesso manca alle più comuni paste lunghe condite con i succitati molluschi bivalvi. Le linguine ben si addicono a catturare un fondo fluido intrappolando nelle spire le vongole sgusciate, cui fanno il controcanto alcune piastrate. Un vento di freschezza, che è nel segno della tradizione italica, arriva con la salsa al prezzemolo, aromatica classicissima nell’abbinamento coi frutti di mare.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
350 g linguine di gragnano
aglio pastorizzato
70 ml vino bianco fermo
olio evo
peperoncino
1 kg vongole
250 g acqua minerale
60 g mandorle non spellate
salsa al prezzemolo

Preparazione
In un pentolino con acqua bollente versare le mandorle e aspettare che l’acqua riprenda il bollore. Scolare e incominciare a mondare le mandorle, frullare le mandorle con l’acqua e filtrare. Mettete le vongole in una padella, coprite con un coperchio e fatele aprire. Sgusciatele quasi tutte lasciandone solo alcune con il guscio da parte. Cucinare le linguine in abbondante acqua salata, nel frattempo in una padella soffriggere l’olio, l’aglio, il peperoncino e le vongole sgusciate, sfumare con il vino bianco e aggiungere il latte di mandorla. Scolare le linguine e mantecare in padella. Piastrare a parte poche vongole con del sale grosso e un filo di olio extra vergine d’oliva. Mettere nel piatto il nido di linguine con tutto il suo condimento. Disporre sparse le vongole piastrate e versare il latte di mandorla precedentemente conservato e la salsa al prezzemolo.

Martina Caruso - Hotel Signum (Salina)
Il Premio Chef Donna 2019 e, nel 2020, il riconoscimento di Forbes Italia che l’ha inserita tra le 100 donne di successo dell’anno. Martina Caruso, chef all’Hotel Signum di Salina (isole Eolie), è figlia d’arte. Il padre è infatti cuoco ed ella, sin da piccola, lo ha visto cucinare nell’albergo di famiglia. Dopo la scuola alberghiera a Cefalù, la Caruso ha frequentato le scuole del Gambero Rosso a Roma e Jamie Oliver a Londra. In curriculum, varie esperienze tra cui Pipero al Rex e Antonello Colonna a Roma, e infine, a Vico Equense Gennaro Esposito.