La Borella: la semplice cucina di montagna, secondo tradizione

Ricostruita e in parte risistemata dopo un incendio devastatore, la Borella ha ripreso il suo cammino di ristorante con cucina casalinga e di territorio a prezzi contenuti -e ora funziona bene anche la linea telefonica e la connessione, pur lenta, per il pagamento con carte di credito. Appena superato il passo della Cisa, se siete scampati all’incredibile rodeo motociclistico che si scatena sulla strada ogni fine settimana, arrivate davanti a una costruzione lunga e bassa e al suo comodo parcheggio: il bancone del bar e poi le sale da pranzo, quella col camino, l’altra con le finestre sul verde della montagna. Ambienti lindi, qualche quadro alle pareti, tavoli ravvicinati con copri macchia e tovaglioli di carta (2,50 euro di coperto). Molta cortesia e piccolo menu enunciato a voce, stessa cosa per la scelta del vino («bianco o rosso, chianti, lambrusco…»), la buona acqua del acquedotto in caraffa.
La cucina, i piatti
La cucina è quella della tradizione casalinga di montagna, i piatti variano di poco secondo stagione e possono arricchirsi coi funghi freschi o la cacciagione quando è il momento e anche con qualcosa di particolare che il gentile patron, su prenotazione, farà preparare per voi. Non è naturalmente il nostro caso e allora ecco, con pane di stile casereccio e grissini imbustati, il prosciutto tagliato molto sottile e leggermente salato e il buon salame in grandi fette col grasso ben in evidenza a dare dolcezza; ecco i crostini croccanti di polenta fritta con sugo di funghi porcini secchi, ecco la spenta torta d’erbe. Tra i primi, risotto agli asparagi o al sugo di funghi porcini secchi, tortelli d’erbetta e ricotta in forma rotonda conditi con burro e Parmigiano o anch’essi coi funghi, e la stessa cosa sarà per pallide tagliatelle di pasta all’uovo. Ci sono ancora funghi prugnoli ed eccoli a condire parcamente le tagliatelle: fatti in bianco con un po’ di prezzemolo, sono sodi e dal buon profumo. E ancora i testaroli, piatto bandiera della Lunigiana, soffici e col sapore del grano, con pesto di basilico o olio e formaggio. Tra i secondi è immancabile il cinghiale in umido con polenta: carne cotta a lungo, soda e piena di sapore, il sugo denso con carne sfilacciata a dare consistenza, preciso sapore di ginepro e la polenta a completare il tutto. Arrosto di vitello o d’agnello, quest’ultimo cucinato a tocchi e sfumato con vino bianco: usiamo le posate, ma poi finire di mangiare con le mani diventa necessario (ovviamente è piacevole, anche a rischio di venire ripresi), la carne resta tenace, il sughetto è da scarpetta. Anche faraona e bracioline d’agnello. Catalogna, patate arrosto o fritte per contorno.
Per finire
Si chiude il pasto con dolci preparati per il ristorante da una pasticceria: la torta con friabile pasta frolla e mele e albicocche; i bignè golosi del profiteroles; la torta con crema al limone; un tiramisù leggero, appena inzuppato e con poco cacao a favore di una vaporosa presenza di mascarpone. I prezzi: coperto 2,50 euro; antipasti 6; primi 10; secondi 8-13; contorni 3; dolci 3,50. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Cinghiale in umido