Pennone in brodetto, suro scottato e salsa d'aglio

W la pasta che si offre come valida alternativa per interpretare altri classici piatti della cucina italiana. nella cucina d’autore di Jacopo Ticchi, chef della trattoria Da Lucio a Rimini e vincitore del premio Young Ethical Chef 2023 per Carès, dedicato alla cucina etica e sostenibile, il brodetto di pesce nel contrarsi e ridursi è stato ripensato come condimento, elisir di uno straordinario gusto di mare. Non viene ovviamente servito con i crostini che solitamente corredano la specialità fluida, ma nelle nuove vesti di sugo approda sulla pasta. Non un formato a caso, ma una foggia, quella scelta, che replicando una penna di taglia forte, con la sua cavità cilindrica diventa una trappola per i sapori veicolati dal fondo che si insinua negli anfratti oltre che a pervadere la superficie della pasta. D’altro canto il pennone può anche richiamare alla mente, per consistenza e attinenza giocosa se si prende in considerazione il campo della scrittura, i calamari. Ad arricchire le sfumature ittiche e a ravvivare il divertimento nel passare da una texture all’altra, c’è anche del suro scottato, mentre tornano le note che in genere contraddistinguono i piatti marinari: una crema di aglio scaltramente ingentilito da una serie di cotture in acqua e poi nel latte che ne ridimensionino la potenza aromatica, viene disposta qua e là tra i pennoni una volta impiattati e poi arriva la punteggiatura sapiente e con tocchi di olio al prezzemolo.

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
Per il brodetto
1/1,5 kg misto per zuppa (cozze, canocchie, mazzancolle, seppie, razza, suro, tracina, gallinelle)
300 g mirepoix di sedano, carota, cipolla
50 g concentrato di pomodoro
300 g pomodori pelati
200 ml vino bianco 3-4 foglie alloro
q.b. olio EVO
2 spicchi aglio
q.b. ghiaccio
Per la pasta
320 g pennoni “Il Cappelli” monograno Felicetti
q.b. sale grosso
Per la salsa di aglio dolce
15 spicchi pelati aglio
½ l latte
q.b. olio al prezzemolo (in alternativa olio extravergine)

Preparazione
Pulire tutti i pesci. In una pentola versare abbondante olio, il mirepoix, l’alloro e far tostare a fiamma moderata. Unire concentrato e pelati. In un’altra casseruola scaldare un po’ d’olio con l’aglio, unire le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e fare aprire fuori dal fuoco, grazie al vapore. Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà. Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle lische. Nella terza casseruola rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa a fiamma vivace e, una volta dorati, sfumare con vino bianco, deglassare il fondo della pentola e trasferire il tutto nella pentola con le verdure. Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano. Sfilettare il suro, eliminando lische e pelle; utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto e conservare il filetto. Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello. Cuocere per 40 minuti a fuoco medio poi frullare tutto con un minipimer. Aggiungere l’acqua delle cozze, filtrare due volte con un colino a maglie larghe e poi a maglie strette. Fare ridurre il brodetto per mantecare la pasta. Sbollentare per un minuto per tre volte gli spicchi d’aglio in acqua salata (cambiandola ogni volta). Cuocerli per 3-4 minuti nel latte ad ebollizione, poi frullarli con un minipimer, insieme ad un goccio di latte. Cuocere i pennoni. Tagliare a fette sottili i filetti di suro, condirli con sale e scottarli con il cannello. Trasferire il brodetto ridotto in una padella ampia, versarvi i pennoni molto al dente completando la cottura e facendo restringere il brodetto. Mantecare con olio EVO. Nel piatto adagiare i pennoni mantecati, il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.

Jacopo Ticchi - Trattoria da Lucio (Rimini)
Classe 1984, Jacopo Ticchi è lo chef della trattoria da Lucio a Rimini. Originario di Cattolica ha frequentato l’istituto alberghiero di Riccione. Al termine degli studi è andato a cucinare in Australia. Ritornato in Italia ha frequentato per circa quattro anni la cucina di Pietro Leeman al Joia di Milano. Ritornato in Romagna, nel 2019 dà il via all’avventura della Trattoria da Lucio, facendone un indirizzo di culto per gli amanti del pesce, frollato soprattutto.