Trattoria Pane e Vino

Torno dopo otto anni e il locale, pur rimodernato, è sempre lo stesso. L’insegna dipinta sulla facciata annuncia il programma minimo che dà nome alla trattoria, ma c’è dell’altro oltre a «pane e vino». Intanto il pane è fatto in casa, è buono, e quello di vari cereali è soffice e profumato, tuttavia per il vino si potrebbe fare di più: le proposte sono raccontate a voce, si elencano in modo generico bottiglie di lambrusco, chianti, gutturnio, nebbiolo... qualcosa anche sfuso in quartini. Non c’è indicazione di prezzi, come anche nel menu scritto a mano, e a questo si potrebbe, forse dovrebbe, ovviare con un piccolo sforzo: ma non c’è da preoccuparsi perché il conto alla fine sarà onestissimo. C’è dell’altro, si diceva, ed è l’accoglienza familiare come lo stile di cucina, semplice e accurato, tutto viene fatto di fresco ogni giorno seguendo le stagioni, mentre qualche piatto va oltre la tradizione locale. Pochi tavoli all’esterno, la grande sala col camino, la parete di sasso, il legno al soffitto, una vecchia scala contadina con appese le pentole e gli stampi di rame. Semplici tovagliette di carta, sedie impagliate, bella atmosfera con molti clienti abituali che si parlano dai tavoli e salutano con un sorriso i clienti sconosciuti.

La cucina, i piatti
L’antipasto è molto abbondante, potrebbe diventare un pasto e sarà bene condividerlo: discrete acciughe marinate, anonimi carciofini e cipolline sott’olio, cubetti di melone con sopra tocchetti di prosciutto, una sontuosa, croccante insalata russa (non c’è tavolo che non la ordini), quindi il piatto dei salumi: prosciutto giovane e senza appeal; pancetta idem e in fette spesse; buona coppa dal sapore intenso; salame meritevole di una più lunga stagionatura. Gli alti e bassi finiscono con i primi: la pasta all’uovo è morbida e delicata e avvolge i tortelli di erbetta, piccoli e irregolari, con la componente vegetale del ripieno in evidenza; è più spessa nelle tagliatelle ai funghi porcini e nei maltagliati col ragù di pasta di salame. Le «pagae» sono il piatto firmato del locale: un’antica ricetta che consiste in due sfoglie di farina e acqua sovrapposte con in mezzo un leggero strato di crema di farina di castagne. Tagliate in modo irregolare, come corte pappardelle o maltagliati, sono condite con salsa di noci per un piatto di decisa consistenza e grande sapore. Delicati e ghiotti i ravioli di patate con cremosa salsa di Parmigiano. Vitello tonnato, bresaola rucola e Parmigiano, roast-beef sono piatti freddi per combattere il caldo estivo (quassù, per fortuna, sopportabile); altrimenti guancialini e osso buco entrambi di vitello e coi piselli, teneri e dal sughetto invitante. Asciutte e invitanti le patate fritte.

Per finire
La torta della nonna è con leggera pasta frolla, crema pasticcera e pinoli; il semifreddo è cremoso e ha briciole di amaretto in evidenza; il gelato industriale ha sopra frutti di bosco; torta di mele e panna cotta. I prezzi: coperto 1 euro; antipasto 6; primi 8; secondi 8; dolci 3. Menu non esposto, gradini all’ingresso, bagni e parcheggio comodi.

Non mancate
Insalata russa, pagae