Il Pilota, cucina di mare del territorio, sincera e gustosa

Ha un fascino antico questo ristorante che si affaccia sulla foce del fiume Magra là dove si apre per raggiungere il mare. Si mangia in terrazza e si gode la brezza oppure in sale interne arredate semplicemente con sedie impagliate colorate di bianco e azzurro. Luigi Eolo Germi, il pilota che guidava la barca sul fiume, comprò casa e trattoria cent’anni fa (è «Bottega storica») e il luogo divenne presto punto d’incontro e di ristoro. Una targa riporta le parole di Marguerite Duras: «Ci accolse un vecchio, ci disse come si chiamava: Eolo. Come il vento? chiesi. Come il vento rispose. Parlava francese». Cucina semplice e sincera, ambiente familiare di cui si innamorarono Vittorio Sereni e Giovanni Giudici, Cesare Pavese e Italo Calvino, Franco Fortini e Giulio Einaudi. La stessa famiglia conduce ancora il ristorante, anche locanda, che ha mantenuto l’impronta originaria e dove l’accoglienza è diretta, appena scontrosa, alla ligure.

La cucina, i piatti

Tradizione di mare che qui ruota attorno al pesce locale e soprattutto ai muscoli: sono le cozze, ma guai a chiamarli così, qui specialmente nella ricetta che li vuole ripieni Per il resto preparazioni consuete, quelle che tutti conoscono, senza inutili svolazzi, senza voli pindarici. Piccola cantina, raccontata a voce oppure andando a vedere nel frigorifero: qualche vermentino, l’inevitabile (stavo per dire infestante) prosecco, chianti, cinque terre. Agli antipasti il carpaccio di pesce spada, il baccalà marinato alto due dita e ricco di sapore, i muscoli alla marinara, muscoli che fanno ricco anche l’antipasto di mare caldo insieme a gamberi, seppie, verdure, pomodori, fagioli, acciughe marinate. Avrebbero meritato una cottura più attenta, più al dente per capirci, gli spaghetti alle vongole veraci, servite col guscio, ricche di prezzemolo e di sapore; stessa cottura, e sempre gusci, anche per gli spaghetti ai frutti di mare dal condimento ricco e saporoso. E ancora: risotto alla marinara, pasta al pomodoro o al pesto di basilico o al ragù di carne, spaghetti ai muscoli. E ora, tralasciando arrosto di carne, zuppa di pesce, pesce o gamberoni alla brace eccoci ai muscoli: sono quelli allevati nel golfo di Spezia (qui dicono così, La Spezia è per i forestieri…), buoni, saporiti e ora farciti con un ripieno di cui ogni famiglia custodisce la versione migliore. In genere si utilizzano muscoli e mortadella tritati, timo, maggiorana, prezzemolo, pane bagnato nel latte, un uovo e Parmigiano. Si fanno cuocere in un sughetto leggero di pomodoro, aglio e basilico, un goccio di vino bianco. Qui al Pilota li fanno in equilibrio felice, saporiti e robusti da mangiare facendo l’inevitabile scarpetta. Croccante e asciutta la frittura di paranza che si sarebbe preferita più morbida, ma in ogni modo mangiatela così, senza farla venire molle spremendovi sopra del limone.

Per finire

Si chiude con sorbetto, tartufo bianco o nero, cheesecake, ma «Non li facciamo noi», ci informa con sincerità la patronne -e allora lasciamo perdere. Prezzi: coperto 2 euro; antipasti 12-13; primi 12-15; secondi 12-20; contorni 5; dolci 5. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate

Muscoli ripieni.