Pasta col tonno in versione gourmet

W la pasta che rimugina su se stessa anche quando viene declinata in modo semplice e di successo. Nella cucina d’autore di Nicola Bonora, chef del ristorante Motelombroso a Milano, la pasta al tonno che popola la tavola di tanti giovani, soprattutto studenti universitari, ma anche di tante famiglie e gruppi di amici che amano il gusto rustico e una certa velocità d’esecuzione, diventa fonte di ispirazione per una proposta gourmet che mantiene sapori decisi (il fatto che nel sugo di tonno ci sia anche la buzzonaglia, ossia quelle parti che sono vicine alla lisca centrale del pesce e che sono molto scure perché più irrorate di sangue, è garanzia in tal senso), ma che agisce sul piano delle consistenze e affina la qualità delle preparazioni migliorando nettamente quelli che sono gli inconvenienti più comuni (cipolla bruciata, sugo o troppo lasso o troppo denso e concentrato, pasta scotta). Il risultato punta sulla compresenza di un solo formato di pasta ma lavorato in modo diverso così da creare movimento nel morso. Una parte viene risottata e tenuta al dente nell’estrazione di cipolla alla brace, che immediatamente fa scattare il ricordo di tutte quelle volte che è capitato di dimenticare la cipolla sul fuoco oltre il tempo dovuto, e l’altra, sbollentata, finisce sott’olio e risulterà scotta e morbida. Il sugo di tonno è denso e ristretto e funge da topping a ogni singolo elemento di pasta. Il verde del prezzemolo non manca come da tradizione.

LA RICETTA

Ingredienti per 1 persona
5 pezzi di pasta sott’olio
5 pezzi di pasta secca cucinata
Per la salsa
200 g cipolla bruna
3 l brodo di tonno chiarificato
600 g buzzonaglia sott’olio
600 g brodo dì tonno
400 ml estrazione di cipolla
200 g concentrato pomodoro
10 ml vino bianco
olio EVO q.b.
origano secco q.b.
prezzemolo q.b.
aglio q.b.
timo q.b.

Preparazione
Soffriggere la cipolla in 50 g di olio Evo; quando comincia ad appassire aggiungere il timo, poi il tonno e tostare, quindi sfumare con del vino e lasciare evaporare la parte alcolica. Unire gli altri liquidi e il concentrato di pomodoro e far cuocere in pentola a fuoco bassissimo per sei ore. Per la pasta sott’olio: cuocere la pasta in acqua bollente per 5 minuti, quindi conservarla sott’olio. Per la pasta secca: cuocere la pasta in un estratto di cipolla alla brace e mantecare con olio di tonno sott’olio. Disporre nel piatto, cinque pezzi di pasta sott’olio e cinque pezzi di pasta al dente, posare in cima il ristretto di tonno e il prezzemolo.

Chi è
Nicola Bonora
Motelombroso (Naviglio Pavese)

Nicola Bonora, classe 1990, da metà giugno 2022 è lo chef del ristorante Motelombroso, situato nel cuore del Naviglio Pavese, a Milano. Originario di Torre grande in provincia di Oristano, vanta diverse esperienze in cucine importanti, italiane e non. Arrivato a Milano, ha lavorato prima al fianco di Enrico Bartolini e poi, nel 2020, nel ristorante fusion Serica. La sua è una cucina sperimentale in cui trovano spazio tanti spunti di Sardegna.