Tris di polpette vegetariane e parmigiano

A muovere le scelte di Matteo Casoni non sono certo «i conti» - nonostante nel suo curriculum ci siano la maturità scientifica e un percorso in ingegneria – ma «la pancia», ovvero le passioni. «I dolci sono da sempre la mia grande passione. Fin da bambino aspettavo la domenica per andare in pasticceria a scegliere le golose meraviglie che erano esposte nel banco. Ad un certo punto ho pensato che i dolci potevo farmeli da solo, e mi sono iscritto ad Alma dove, sotto la guida di Matteo Berti, ho iniziato a muovere i primi passi da professionista nel mondo che amo». Ad aiutare a fare bene ha giocato un ruolo anche il «rigore» della matematica. Dopo uno stage a Treviso con Massimo Albanese e tre importanti esperienze - alla Nuova Lady a San Secondo, Le Delizie di Ori a Parma e a Milano con Marco Pedron - nel 2015 apre Semplicemente. «Quando sei “a casa” di altri, devi adeguarti: io volevo avere la possibilità di sperimentare ogni giorno quello che è l’aspetto “ludico” della pasticceria». E qualche anno fa all’amore per lo zucchero si è aggiunta la curiosità verso il mondo dei vini. «Ho conosciuto Matteo Pessina e seguendolo mi è venuta voglia di fare qualcosa di ancora diverso. La serata ”Aperitivino” che abbiamo organizzato qui segna l’inizio di una nuova veste del locale: rivisitare in chiave salata quello che siamo abituati a conoscere come dolce, dai bignè ai cannoncini, accostando vini particolari o poco conosciuti». E per le polpette, proposte ai nostri lettori, la scelta di Pessina è caduta su «La Vedova Nera», un rosato frizzante da uve Barbera e Merlot prodotto dalla Cantina Il Poggio di Salsomaggiore nel 2022.

Polpette agli asparagi e parmigiano

Ingredienti per 18-20 polpette

1000g di asparagi

40g di parmigiano reggiano grattugiato

3 uova intere+un tuorlo

Polpette lenticchie rosse, cipolla rossa e barbabietola

mezza cipolla rossa

230g di lenticchie rosse bio lessate

340g di barbabietole cotte e sbucciate

Polpette tofu e carote

250g di tofu al naturale

⁠400g di carote bio

⁠150g di pangrattato

sale

⁠mix aromatico (erbe aromatiche a piacere)

olio evo

Preparazione
Cuocere i gambi degli asparagi in acqua bollente salata per dieci minuti circa, scolare, trasferirli in un robot da cucina e aggiungere le uova, il sale, le erbe aromatiche, l’olio e il formaggio grattugiato. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere 30g di pangrattato e amalgamare con le mani. Formare le polpette. In una padella soffriggere la cipolla tagliata finemente fino a doratura, aggiungere le lenticchie per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Trasferire il tutto in un robot da cucina e aggiungere le barbabietole tagliate, il sale, le erbe e l’olio. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, trasferirlo in una ciotola capiente e aggiungere 70g di pangrattato. Amalgamare e formare le polpette. Mondare le carote e tagliarle grossolanamente, metterle in un robot da cucina col tofu tagliato e gli altri ingredienti, ad esclusione del pangrattato. Frullare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferirlo in una ciotola capiente e aggiungere 60g di pangrattato. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e creare le polpette. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per venti minuti di circa, avendo cura di girare le crocchette a metà cottura.