Spaghetti cacio e pepe con anguilla in saòr

W la pasta che dà la possibilità di far dialogare cucine lontane geograficamente ma non prive di affinità. Nella cucina d’autore di Takeshi Iwai, chef di Aalto-fine dining di cucina libera, a Milano, un piatto tipico giapponese, lo tsukemen, ossia soba, serviti a temperatura ambiente o freddi da intingere in una ciotola di brodo caldo, viene riletto in chiave italica attraverso la scelta di ingrdienti ad hoc, inclusi tutti i collaterali che concorrono ad ampliare il gusto d’insieme, lasciando al commensale tutta la libertà di divertirsi, andando a caccia dei vari elementi, nelle dosi che più desidera in modo da crearsi bocconi diversi oppure centrando la combinazione che più soddisfa il suo palato. Al posto dei soba ci sono gli spaghetti di grano duro, declinati in una cacio e pepe con una grattugiata di ostriche-bushi (preparato analogo al katsuobushi, ma anziché col tonno, fatto con i succitati molluschi) che vengono serviti a parte e accompagnati da un brodo di anguilla in saòr, da sposare a piacere guancia di maiale e olio al caffè, con olio di pino e ginepro, sedano e lime-kosho (condimento fermentato giapponese a base di scorza di lime, sale e peperoncino). il ponte che si crea tra Italia e Giappone lo si ritrova tra le papille, se gli spaghetti riconducono al Bel Paese e qua e là spuntano cenni nostrani (come il saòr), la gestualità nel gustarli, intinti nel brodo, è tutta nipponica. Le bacchette sono infatti lo strumento per gustare questo piatto.

Ingredienti per 4 persone
200 g spaghetti
120 g brodo di Parmigiano e Pecorino
40 g olio di pepe nero
q.b. ostriche
bushi grattugiato
60 g brodo di anguilla in saòr
40 g olio di pino e ginepro
40 g guancia di maiale e olio al caffè
40 g sedano e lime-kosho

Preparazione
Riscaldare 500 g di brodo di pollo, aggiungere 125 g di Parmigiano e 125 g di Pecorino grattugiati, coprire, lasciare in infusione e filtrare. Tostare la lisca dell’anguilla, unirla a 1 l di acqua e 50 g di aceto di Champagne, cuocere fino a ottenere un brodo e filtrare.Unire il sedano a dadini al lime-kosho. Cuocere la guancia alla brace, tagliarla e unirla all’olio di caffè. Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli e mantecarli con il brodo di formaggi. Impiattare gli spaghetti e condirli con l’olio di pepe nero e una spolverata di ostriche-bushi grattugiato. Versare all’interno di una ciotola il brodo anguilla in saòr e poco olio EVO. A parte disporre all’interno di una ciotolina l’olio di pino e ginepro, in un’altra la guancia di maiale e l’olio al caffè e nell’ultima il sedano con il lime-kosho.

Takeshi Iwai Aalto (Milano)

Chi è
Nato in Giappone nel 1978, Takeshi Iwai si è laureato in economia. Ma il richiamo della cucina ha avuto la meglio. Nei quattro anni al fianco di Toru Hayashi, si innamora della cucina italiana sentendone racconti e nel 2007 arriva nello Stivale e frequenta le cucine più diverse. Nel 2015 in quel di Gaggiano, alle porte di Milano, si cimenta nella cucina della Cascina Guzzafame, mentre da giugno 2020 è lo chef di Aalto, il fine dining stellato di Cucina Libera.