Testa sgombra, tra carne e pesce

È il ristorante Operaviva il terzo rappresentante del parmense al concorso Upvivium, contest che ogni anno mette in gara cuochi e produttori agroalimentari delle riserve Mab Unesco italiane. Per staccare il ticket d’accesso alla finale, che si svolgerà in Sila a metà novembre, il ristorante dell’oltretorrente punta su un accostamento inedito: maiale e sgombro. «L’idea di questo piatto ci è venuta pensando a materie prime povere da sempre utilizzate nel nostro territorio e poco valorizzate nelle cucine di ristoranti e trattorie locali. Emilio (Restori, titolare di Operaviva) è un fan della testina di maiale, io amo il pesce e abbiamo immaginato di affiancarli. Abbiamo poi aggiunto la giardiniera, che è tipica di Parma; il mosto d’uva, fatto col lambrusco; la trota, che è un pesce di fiume; e tutto selezionato insieme a piccoli produttori del territorio. Pensiamo di poter vincere perché mettiamo nel piatto tutte le cose buone della zona e perché abbiamo avuto coraggio nell’affiancarle in maniera inconsueta». E il coraggio di «osare» a Gianni Tarallo, da un anno chef di Operaviva, non manca fin da quando, ancora ragazzino, al momento di scegliere ha preferito l’alberghiero all’istituto d’arte. Semplicità e spreco zero sono le sue «regole» in cucina. «Anche a casa cerco di sprecare il meno possibile perché il cibo è prezioso». Fino al 25 settembre il piatto sarà nel menù della Trattoria e potrà essere votato sul sito mabappennino.it.

Ingredienti per 4 persone
600gr testina di vitello
Fondo bruno di vitello
2 sgombri
2 trote salmonate
1 lt mosto d’uva
chiodi di garofano q.b.
1 lt aceto
1 lt vino bianco
1 cavolo intero
1 peperone rosso
1 peperone giallo
100g fagiolini

Preparazione
In un pentolino, far ridurre a fiamma bassa il mosto d’uva con i chiodi di garofano fino a raggiungere una salsa densa. Per 1 litro di mosto ci vorranno un paio d’ore. Legare la testa di vitello in modo da ricavarne un cilindro e cuocerlo in acqua bollente per 40/50 minuti. Lasciare riposare una notte in frigorifero e tagliare a fette di 1,5 cm con l’affettatrice. Tagliare le verdure per la giardiniera, metterle in una pentola, aggiungere 2 litri d’acqua, 1 litro di aceto bianco e 1 litro di vino bianco. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 15 minuti. Pulire i filetti dei pesci, e ricavare delle losanghe di 2,5 cm circa. Infarinare e friggere a 170 gradi per 30 secondi. Ripassare la giardiniera in una padellina con il fondo di vitello, aggiungere le fette di testina, impiattare con cura mettendo la testina alla base del piatto, la giardiniera ripassata intorno la testina e i due pesci fritti tra le verdure. Aggiungere il fondo e concludere con un giro di saba.

Gianni Tarallo Operaviva (Parma)

Chi è
25 anni, diplomato all’Alberghiero di Salsomaggiore, Gianni Tarallo ha iniziato a lavorare già nei primi anni di scuola, alternando lo studio alle serate in cucina. Con il diploma in tasca, e diversi concorsi vinti nel curriculum, inizia a lavorare a Rimini e, finita la stagione, parte per Parigi: destinazione Nolita. E da lì torna a Parma, dove dall’anno scorso è lo chef dell’Operaviva.