Tredici star, una serata irripetibile con i «tristellati» Michelin

A tavola facciamo di tutto per evitare il tredici. Ma se parliamo dei tredici chef che hanno fatto il pieno di stelle, allora la musica cambia. Tanto che Michelin Italia nell'anno della 70ª edizione della celebre Guida si è divertita addirittura a moltiplicare i 13: intanto per due, con 26 creazioni culinarie dei tristellati. Poi per tre, 39, come le stelle che «Bottura and friends» hanno messo insieme alla Nuvola Lavazza a Torino per una serata impossibile da replicare e che sarà difficile dimenticare.
Intendiamoci: anche per gli chef e le loro brigate. Perché dietro alle abbacinanti luci di una location glamour c'è tanto lavoro in condizioni inedite. Abituati a lavorare con pochi tavoli e un'attenzione maniacale verso chi non cerca di sfamarsi ma si imbarca in un percorso che «merita il viaggio» (come recita la Guida Michelin) servire qualche centinaio di fortunati ospiti impiattando in pochi minuti è un'autentica impresa. E allora nel menù non andrà ricercata la complessità ma la capacità di sintetizzare in mini porzioni estro e materie prime.

Andiamo a curiosare nel menù, non prima di avervi dato la «formazione ufficiale» schierata da Michelin, in rigoroso ordine alfabetico: Massimiliano Alajmo (Calandre), Enrico Bartolini (Mudec), Heinz Beck (La Pergola), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Chicco & Bobo Cerea (Da Vittorio), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Fabrizio Mellino (Quattro passi), Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri), Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer Norbert Niederkofler), Niko Romito (Reale) Nadia e Giovanni Santini (Dal pescatore), Mauro Uliassi (Uliassi). Partiamo da Massimiliano Alajmo, in gran spolvero a Torino con un wafer di battuta di vitello tonnato in felicissimo equilibrio tra croccantezza e cremosità, a cui replica Riccardo Monco con una bruschetta di ricciola, maionese di pollo arrosto e caviale intrecciando suggestioni lontane. Uno dei pezzi forti della serata è la tagliatella di seppie e pesto di alga nori impiattata da Mauro Uliassi, un trionfo di consistenza, gusto e delicatezza. E che dire della lunga coda alla postazione di Heinz Beck per il suo ardito Fungo, cardamomo e aceto di caffè? Un must della serata.
Sceglie l'essenzialità Cannavacciuolo, il più ricercato per un selfie da sbandierare con gli amici: Scampi crudi alla “pizzaiola”, acqua di polpo. Osa di più Enrico Bartolini, collezionista di stelle (13 in tutto con i suoi ristoranti in tutta Italia, chissà che non ne riporti una nel Parmense adesso che è sbarcato a Palazzo Utini a Noceto...) che ha proposto Pomodoro, mandorla affumicata, n'duja e liquirizia.

Da un estremo all'altro dell'Italia nel segno del pesce: l'altoatesino Norbert Niederkofler sceglie una delicata trota salmonata da maritare allo scalogno alla brace mentre Fabrizio Mellino (siamo a Massa Lubrense, nel napoletano, per il recente tristellato) crea un'emozione lieve con la Spigola acetosella e limone di Amalfi.
Non mancano i «grandi classici», come i celebri Tortellini del dito mignolo in crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi di Bianca Modenese, piatto dell'inconfondibile griffe di Massimo Bottura.
C'è spazio anche per il dolce, spaziando dalla tradizione (Cannavacciuolo opta per il Babbà, i fratelli Cerea per cannoncino e panettone) all'innovazione. E a stupire è di nuovo lo chef delle Calandre con la sua Insalata di crema pasticcera al limone, una inconsueta foglia di lattuga che accoglie una crema che esplode e crepita al palato. E l'ultimo stupore lo riserviamo al Pino e marshmallow di Niederkofler, ennesimo omaggio alla sua terra.
Ma quello che stupisce più di tutti - e tropp ospesso trascuriamo - è che dopo 26 assaggi (e mettiamoci pure qualche bis...) la sensazione è quella di non aver nemmeno cenato. Perché nei piatti a tre stelle non c'è solo il gusto o la meraviglia ma tanta tecnica e materie prime eccezionali...