Dal Corniolo al Sambuco: tanti usi originali

Settembre è come un profondo respiro di sollievo, Madre Natura si concede un primo momento di quiete dopo l’esuberanza della rinascita primaverile e la sfidante prorompenza dell’estate. Un mese di transizione e di raccolta, ma anche di ripartenza e nuovi inizi, a partire da quelli più piccoli. Ed è proprio nel mese dedicato a San Michele che maturano alcune varietà di piccole e succose gemme edibili, spesso di origine antichissima e altrettanto soventemente cadute nell’oblio gastronomico.
Come i dimenticati frutti del Corniolo, un alberello che cresce spontaneo più o meno in tutto lo Stivale nei pressi dei boschi di latifoglie; pianta di straordinaria resistenza e adattabilità, dona bacche dal gusto inconfondibile che vantano eccezionali proprietà benefiche per la salute; nonostante sia citato in svariati capolavori della letteratura classica e contemporanea (da Omero e Virgilio poi fino a Corona e J.K. Rowling) specialmente per le virtù, finanche magiche secondo alcune teorie esoteriche, del suo durissimo legno, oggigiorno poco si conosce e apprezza la versatilità in cucina dei suoi frutti, le corniole, bacche che per dimensione e forma oblunga ricordano le olive e che a maturazione ottimale si tingono di un intenso ed invitante rosso scarlatto. Le corniole possono essere consumate fresche, anche in rigeneranti succhi espressi, ma il loro gusto gradevolmente acidulo dà il suo meglio nei prodotti lavorati. Perfette nella realizzazione di composte e marmellate ideali per farcire, in particolare, dolci al cioccolato (l’acidulo della corniola sposa a meraviglia il gusto del cacao), in versione salata, la mostarda di corniole è ottima in accostamento a carni bollite (nelle zone di montagna, è molto amata sulla selvaggina), formaggi stagionati ed erborinati. Ancestrale l’uso che se ne fa per la preparazione di digestivi e grappe, lasciando le bacche ben mature in infusione per almeno tre settimane nel distillato assieme allo zucchero, come pure la variante in salamoia, dove i frutti, disossati e bolliti, vengono immersi in una soluzione di acqua e sale aromatizzata con qualche foglia di alloro da conservare al riparo dalla luce, in barattoli ben sigillati, e proporre all’aperitivo per uno stuzzichino fuori dal comune.
Scelgono settembre, per maturare, anche i piccoli frutti di sambuco, portentosi concentrati di vitamina A e C, fibre, sali minerali e Sambucina (dalle proprietà sudorifere e antinfiammatorie) tanto che sin dal 1800 queste bacche (ma in realtà anche i fiori e la corteccia del sambuco) appaiono tra gli ingredienti dei rimedi erboristici con scopi calmanti e depurativi. Il sambuco nasce anch’esso spontaneamente nelle zone boschive; gli usi alimentari dei suoi fiorellini bianchi sono forse più noti delle potenzialità delle sue deliziose bacche scure in cucina. Fondamentale, come prima cosa, è saperle riconoscere (possono essere facilmente scambiate, da occhi inesperti, per le velenose bacche dell’ebbio) e tenere a mente che, contenendo un minimo di potenziale tossicità, vanno sempre e comunque consumate cotte e mai appena colte.

Giunti a maturazione, i frutti sfoggiano la tipica colorazione violetto-nerastra e si lasciano staccare dall’arbusto con una leggerissima pressione. Intensamente aromatiche, queste bacche incarnano lo squisito punto d’incontro tra il dolce e l’aspro e si usano per confezionare marmellate destinate a torte e crostate, oppure per succhi e sciroppi, liquori (pensiamo a quello che diventa componente dello Spritz Hugo) e digestivi da servire alla fine del pasto. Interessanti anche nel mondo del salato, le ricordiamo in un primo piatto realizzato, in passato, dagli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci del ristorante Sintesi di Ariccia, lo Spaghettone Monograno Felicetti, bacche di sambuco dei Castelli Romani e gamberi.
Impiegando le bacche di sambuco, gli chef valorizzano uno dei prodotti più diffusi nella zona dei Castelli in felice combinazione alla dolcezza del gambero e, tra gli altri ingredienti, alla salinità del limone fermentato. Infine, se essiccati, i frutti si possono reidratare in padella con del vino rosso e zucchero o miele per preparare una salsa ideale in abbinamento alla carne rosse in primis quelle più selvatiche.