Arrivano gli Stricchetti del Po, a tutto gusto: la ricetta

L'anno scorso il protagonista era il luccio, quest’anno il pesce persico ma anche questa volta Nicole Zerbini ha vinto la «sfida» lanciata dagli organizzatori della kermesse Padus Mirabilis per l’ultimo showcooking della due giorni legata alle tradizioni, anche gastronomiche, delle comunità che vivono lungo il Grande Fiume.
«Come per il luccio, anche con il esce persico non avevo dimestichezza. Anzi. Non l’avevo mai mangiato e non sapevo che gusto potesse avere. Immaginavo però che fosse dolce e così avevo già in testa una ricetta».
Alla delicatezza del pesce, Nicole ha abbinato quindi alla sua «leggendaria» pasta sfoglia finissima, la dolcezza dei piselli e la morbidezza del tosone - ovvero quel particolarissimo formaggio che si ricava dalla parte esterna della forma di Parmigiano Reggiano quando è ancora fresca -, con solo un tocco di sale Maldon per finire il piatto.
«Ho scelto di dare alla pasta la forma degli stricchetti, un formato storico che nasce come “riutilizzo” dei ritagli di pasta della preparazione dei tortelli e che nelle cucine di casa è da sempre un “passatempo” ottimo per intrattenere i bimbi in cucina perché il risultato è quasi sempre garantito. Se lo trovate più semplice, però, potete anche preparare maltagliati o farfalle».
E il risultato, abbinato ad un originale cocktail a base di gin, è stato applaudito dal pubblico.
«A me piacciono le sfide e ogni anno al Padus mi diverto un sacco: questo format mi offre la possibilità ogni volta di mettermi alla prova con qualcosa che non ho mai fatto e spero già di avere la possibilità di tornare per la prossima edizione».

LA RICETTA

Ingredienti
1,100 kg farina 00
7 uova intere
5 rossi d’uovo
100 gr Parmigiano Reggiano
Sale, pepe e noce moscata q.b

Per il sugo
2 filetti pesce persico
300 gr piselli
Vino bianco
Cipolla

Per la salsa
150 gr tosone
80 gr acqua
80 gr latte
30 gr panna

Preparazione
Preparare la sfoglia e tirarla sottile. Con la rotella, tagliare la pasta a strisce larghe un dito e mezzo e poi a rettangoli che «striccherete» al centro per dare la forma alla pasta. Lasciare asciugare. Mettere in un pentolino un pezzo di cipolla, far soffriggere e aggiungere i piselli. Una volta cotti, dividere il quantitativo a metà: una parte restano interi l’altra andrà frullata per preparare il sugo. Tagliate a cubetti il pesce persico e farlo cuocere in padella con olio e pepe, preferendo un pepe aromatizzato agli agrumi, e sfumare con vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere il frullato di piselli e, a fine cottura, i piselli interi. Mettere il un pentolino tosone, latte, panna e sale. Far sciogliere lentamente il tosone mescolando continuamente e poi frullare il tutto. Buttare gli stricchetti in acqua salata per circa 3 minuti, scolare, e mettere in padella con il sugo. Far saltare e impiattare, completando con un po’ di salsa al tosone e qualche scaglia di sale Maldon.

Nicole Zerbini
La Porta a Viarolo (Viarolo)

Chi è
Classe 1990, dopo il diploma al Giordani, Nicole Zerbini ha scelto di dedicarsi alla cucina, dividendo la sua passione tra il Softball e la pasta fresca. Cresciuta sotto la guida del papà «Ciccio», nel 2017 prende il timone del ristorante di famiglia La Porta a Viarolo dove porta avanti lo «stile Zerbini» nell’interpretare, anche con qualche tocco di novità, i piatti della tradizione gastronomica parmense.