Spaghetti, cavolo nero, aglio orsino e trota: la ricetta

W la pasta che nel dialogare con ingredienti che non evocano alcuno dei condimenti più noti con cui di solito ama colloquiare, in verità instaura un discorso che va oltre l’apparenza toccando altri ricordi. Nella cucina d’autore di Gabriele Boffa, chef della Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango, in provincia di Asti, tra le sorprese del percorso di degustazione che racchiude e incarna la massima libertà d’espressione dello chef – non a caso si intitola Progresso – gli Spaghetti, crema di cavolo nero e aglio orsino, trota affumicata, disposti a nido, covano cubetti di trota delicatamente fumé, mentre si ammantano di una coltre verde vellutata su cui campeggia crescione acquatico a dar freschezza e brio. Lo spaghetto una volta scolato viene asciugato su un canovaccio – qui si è ben lontani dalla risottatura o dalla mantecatura in padella che tanto è diffusa – prima di essere servito. Il movimento con la forchetta a mescolare i vari strati di ingredienti, crea un mix dinamico al gusto e realizza l’illusione di trovarsi davanti a una salsa verde da bollito con quel tocco d’aglio che ben si coglie eppure resta gentile ed elegante, fragrante e come leggiadro, per nulla statico o opprimente. Merito dell’aglio orsino. Così in un primo piatto ci si ritrova a riconoscer suggestioni del gusto tipiche di un secondo che in Piemonte ha certamente un posto d’onore. Solo che il rimando al bollito viene operato con il pesce al posto della carne.

Ingredienti per 6 persone

Crema di cavolo nero
500 g cavolo nero bollito
g 100 olio vinacciolo
5 g acciughe
10 g capperi sott’aceto
50 g olio aglio orsino
La trota
150 g trota affumicata a cubetti
300 g spaghetti
Crescione fresco q.b.

Preparazione

Per la crema: Frullare l’aglio orsino con olio e filtrare. Aggiungere tutti i restanti ingredienti e frullare. Passare al setaccio. Per la trota: Sfilettare la trota marinare i filetti per circa 5 ore con sale e zucchero. In seguito affumicarle delicatamente. Tagliarle a cubetti la trota. Cuocere lo spaghetto in acqua, scolare e asciugare su un canovaccio. Adagiare la trota affumicata sul fondo del piatto e scaldarla leggermente. Fare un nido con lo spaghetto e coprire la trota. In seguito mettere un cucchiaio di crema al cavolo nero e aglio orsino nel centro del piatto. Finire con del crescione acquatico fresco ed una vinaigrette di olio all’aglio orsino e aceto di Barolo.

Chi è

Classe 1987, Gabriele Boffa è l’executive chef della bistellata Locanda Sant’Uffizio, uno dei «satelliti» afferenti a Enrico Bartolini, a Cioccaro di Penango in provincia di Asti. Di origini langarole, Boffa è cresciuto a Diano d’Alba. Le sue due nonne lavoravano nella ristorazione. In curriculum esperienze in vari locali importanti del Piemonte, tra cui Combal.Zero e Piazza Duomo, e all’estero (da Alléno in Francia a Mugaritz in Spagna passando per Pujol in Messico).