Cavolo al miso con maionese al jalapeno: la ricetta dello chef Alessandro Brandetti

La ricetta che lo chef Alessandro Brandetti propone questa settimana ai nostri lettori è un inno alla semplicità e alla creatività, e ricorda una delle preparazioni di Remì, il topolino del lungometraggio Disney «Ratatouille» che lo fece innamorare perdutamente della cucina. Protagonista assoluto nel piatto è il cavolo bianco che Brandetti ha trasformato in un capolavoro di sapori e consistenze. «Volevamo che il cavolo fosse il vero protagonista, dandogli un carattere unico. Abbiamo scelto il cavolo bianco per la sua consistenza e il sapore equilibrato, ma anche perché è di stagione, fresco e accessibile». E così si inizia con una cottura che preserva la croccantezza del cavolo, si spennella con la glassa di miso, si arricchisce con una combinazione di spezie e fermentati che strizzano l’occhio alla cucina asiatica, e il piatto è già in tavola. «È stato divertente sperimentare con ingredienti come il curry e la salsa di soia, che donano al piatto un carattere unico, pur rispettando la semplicità della materia prima. Con chef Attilio (Belloni, ndr) abbiamo fatto diverse prove prima di proporlo ai clienti e il risultato è apprezzato». Ma, vista la filosofia del Borgo20, non è possibile trovarlo tutto l’anno. «È importante rispettare i ritmi della natura e sfruttare al meglio ciò che offre in ogni periodo dell’anno. Utilizzare ingredienti di stagione non è solo una scelta etica ed ecologica, ma anche una garanzia di sapore e freschezza».

LA RICETTA

Ingredienti
1 cavolo bianco intero
2 cucchiai di miso
Curry, paprika dolce e salsa di soia q.b.
2 tuorli d’uovo
250 ml di olio di semi
Peperoncini jalapeno
1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione
Cuocere il cavolo intero a vapore per circa 8 minuti, finché non risulta tenero ma ancora compatto. Nel frattempo, preparare il composto di miso: in una ciotola, mescolare il miso con una parte di paprika dolce e tre di curry, un goccio di salsa di soia e acqua, fino a ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata. Quando il cavolo è pronto, spennellare generosamente con il composto di miso su tutta la superficie. Preriscaldare il forno a 190°C. Posizionare il cavolo spennellato nel forno e cuoci per 8 minuti. Dopo questo tempo, spennellare nuovamente con il composto di miso e abbassare la temperatura a 160°C. Continuare la cottura per altri 8 minuti, finché il cavolo non è dorato e glassato. Lavare i peperoncini freschi, privarli dei semi per ridurre il piccante e tagliarli a metà. In una pentola, sciogliere 200 g di zucchero con 100 ml di acqua a fuoco medio, aggiungendo una spruzzata di succo di limone. Quando lo zucchero è completamente sciolto, immergere i peperoncini nello sciroppo e cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando diventano morbidi e lo sciroppo si addensa. Scolarli e metterli su una teglia rivestita di carta forno, lasciandoli asciugare per un paio d’ore fino a quando diventano lucidi e appiccicosi. Nel frattempo, preparare la maionese al peperoncino. Montare i tuorli d’uovo con un cucchiaino di limone e aggiungere lentamente l’olio di semi, continuando a montare fino ad ottenere una maionese liscia e cremosa. Aggiungere il peperoncino fresco tritato a piacere e frullare ancora per amalgamare bene il tutto. Una volta che il cavolo è pronto, tagliare in porzioni e servire con la maionese al peperoncino a lato.

Chi è
Classe 1986, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Pescara, Alessandro Brandetti nel 2009 ha completato il corso superiore di cucina di Alma. Le prime esperienze nella nostra provincia sono al Cavallino Bianco e all’Antica Corte Pallavicina, poi, nel dicembre 2012, si cimenta nella pasticceria a La Casa nel Bosco di Nave (BS). Nel maggio 2013 arriva a La Forchetta e nel 2018 va a gestire la Locanda Jolly di Zibello. Nel gennaio 2020 è approdato all’F52 e da fine luglio è passato al Borgo20.