Bolliti e «salsén'na»

La curiosità e il girovagare per la Provincia di Parma, ci hanno portato all'Hosteria Bertinelli (strada Pedemontana, 2 Noceto, tel. 370.3271843). A dirla tutta, è stato il passaparola: «Salume e bollito proprio buoni». Così eccoci ad assaggiare salumi e bolliti, nonostante il menu proponga altri interessanti portate. E, sempre a dirla tutta, gradita è stata l'accoglienza del locale, un piccolo assaggio di Parmigiano Reggiano, che certamente non si può rifiutare. Semplicemente buono, intenso nel sapore e nel boccone, un vero e piccolo tesoro, come è giusto che sia il Re dei formaggi.
Parlando di accoglienza, la seconda nota riguarda la sala: addetti giovani e preparati, che oltre al sorriso regalano speranze per il futuro, visto le difficoltà a trovare personale di sala bravo e preparato. Un'accoglienza che inizia all'arrivo al ristorante, prosegue con la spiegazione del menu e della carta dei vini, continua con il servizio e si chiude ai saluti: momenti che vanno rimarcati, visto il momento. E stavolta citiamo anche i nomi: il direttore di sala è Alessio Tanzi, sommelier (oltre che barman) è Nicola Livraga.
In ogni caso si parte: salumi Giuberti, spiegano subito servendo un trittico che a volte può risultare anche complicato. La torta fritta è leggera e vaporosa, il fiocco intenso e buono (quasi una rarità per un salume difficile da realizzare), la coppa è davvero ruffiana, con la giusta parte di zona grassa ad addolcire un boccone antico, quasi commovente e, altra grande sorpresa, la pancetta riporta a pezzature e sapori antichi, masticabilità perfetta, grande piacevolezza. Di Giuberti conoscevamo la culatta, proprio vero che le sorprese non finiscono mai.
Anzi, sono appena iniziate. Perché arriva il carrello dei bolliti con le sue salse. Che viene servito il sabato a pranzo e a cena e la domenica a pranzo (euro 25 in carta). In tutto dieci assaggi se si chiede il «completo», sennò, nella chiarezza dell'esposizione o della carta, ognuno può costruirsi il suo piatto dei bolliti. Dicevamo della professionalità, piatto naturalmente caldo, salse di accompagnamento a parte e via con la scelta: dal cappone al manzo, dalla paletta di vitello alla lingua, dalla testina di vitello al cotechino, dal prete alla mariola per arrivare allo zampone. Sono carni del territorio, fornitori di fiducia per uno dei piatti della festa. Abbiamo citato i tagli di carne ma prima il ripieno: semplicemente buono, formaggio di qualità, cottura perfetta, non troppo asciutto e tanto meno molliccio, buon boccone intenso.
In degustazione poi abbiamo scelto la paletta e il manzo, naturalmente teneri, abbinate ad una salsa verde classica, come sempre consigliamo di non esagerare, assaggiando anche la carne da sola per capirne la qualità. Poi i piatti più «liffi», dal cotechino alla mariola per arrivare al prete e alla testina: qui colpisce la bontà di ogni taglio, teneri nel rispetto delle diversità. Cotechino intenso, mariola dalla fetta imponente e ben macinata, prete con il giusto equilibrio tra la parte grassa e magra (vietato non mangiare la cotica esterna) e testina in assoluto taglio della festa, intenso e irresistibile. Con tutto la «salsén'na», ovvero il ketchup di Parma, quella preparazione col triplo concentrato, acetosa il giusto, densa e quasi masticabile, da finire con la scarpetta. Insieme, bolliti e salse, rappresentano un tuffo nella storia della nostra tradizione, quando la festa (qualunque essa fosse) era sancita anche dal menu. E sempre c'erano i bolliti con le loro salse. A proposito, all'Hosteria Bertinelli oltre alla salsa verde, alla salsa cotta di verdure e alla salsa «rossa», c'è anche una versione perfetta del cren, da non perdere soprattutto con i tagli più importanti.
In abbinamento, per questa volta, un buon Lambrusco. In una carta dei vini che merita di essere esplorata. Sarà per la prossima volta. Tra bolliti e «salsén'na», per una degustazione dei ricordi.