Spaghetti tiepidi, erbe amare e trota

W la pasta che nelle mani della cucina d’autore può esprimersi con sicurezza rivelando lati di sé che di solito non vengono valorizzati, riuscendo al tempo stesso a porre in rilievo i profumi e i sapori caratteristici degli ingredienti che fanno da condimento e riverberando l’identità di un territorio e di un luogo, il pensiero raffinato di chi ha concepito la ricetta. Nella cucina di Alberto Quadrio, chef di L’Aurum ristorante gastronomico dell’Albereta a Erbusco, che Gualtiero Marchesi rese celebre, è tempo degli Spaghetti tiepidi, erbe amare e trota affumicata. Per questo piatto il formato di pasta prescelto è lo spaghetto quadrato Al Bronzo Barilla, dal morso corposo e appagante e dalla superficie rugosa capace di catturare e tener a sé avvinta la salsa che fa da condimento. Si può leggere come un omaggio a Marchesi – il maestro amava la pasta fredda - la temperatura, tiepida, della pasta, mentre l’incontro orto-ittico lacustre viene da suggestioni sul campo. Così Alberto Quadrio racconta la scintilla da cui è nato questo primo piatto: «La concezione di consumare la pasta non bollente, soprattutto lunga, ci ha fatto riflettere e abbiamo lavorato per ottenere qualcosa di diverso senza perdere la parte di salsa con la quale fare la scarpetta. Andando da uno dei nostri fornitori, abbiamo assaggiato diverse erbe amare, l’abbiamo fatto con vista, perché l’orto è sul Lago d’Iseo. Erbe amare e trota affumicata. Non poteva nascere abbinamento più coerente!».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
240 g spaghetti quadrati Al Bronzo Barilla
100 g trota affumicata
40 g polline non pastorizzato
20 g uova di trota
Una radice di rafano
Petali di crisantemo rosa se disponibile
Erbe amare se disponibile
Plancton
Per la clorofilla
2 kg di erbe amare del momento (tarassaco, foglie di senape, foglie di rafano, cicoria, San Pietro ecc,)
Per il dressing
250 ml succo di frutto della passione
5 g succo di zenzero
50 ml olio evo
3 g sale
2 g pepe bianco
Per i semi di senape
500 ml acqua
40 g senape
130 g zucchero

Preparazione
Per la clorofilla frullare le erbe con acqua abbondante e ghiaccio. Filtrare e portare dolcemente a 62°C, una volta separata la clorofilla abbattere velocemente. Per il dressing frullare tutti gli ingredienti insieme tranne l’olio. Montare la base con l’olio, ottenendo un’emulsione. Per la cottura dei semi di senape, mettere sottovuoto gli ingredienti e cuocere per 5 ore a 60°C. Tagliare a losanghe la trota affumicata Cuocere spaghetti quadrati Al Bronzo Barilla. In una bowl condire con la clorofilla fredda. Mettere al centro del piatto con l’ausilio di un coppapasta, disporre irregolarmente la trota e spolverare di plancton. Proseguire con polline, rafano, uova di trota e terminare con le erbe o i fiori di crisantemo. Servire al tavolo con il dressing con i semi di senape in modo circolare.

Alberto Quadrio
L'Aurum (Erbusco)

Chi è
Alberto Quadrio, è lo chef di L’Aurum presso L’Albereta Relais a Erbusco. Un curriculum di grande rilievo il suo: ha spaziato da Gualtiero Marchesi al Joia a Milano, dal Geranium di Copenhagen a Narisawa a Tokyo, per poi passare a Disfrutar a Barcellona e ad Alain Ducasse a Parigi, per il quale avrebbe dovuto condurre il suo prossimo ristorante a New York. Successivamente Quadrio ha lavorato a Cucine Nervi a Gattinara e poi al Portrait a Milano.