Se la pasta è «Impepata»: la ricetta "napoletana"

W la pasta che riesce ad arricchire e a trasformare in un primo piatto una pietanza già di per sé iconica e appartenente alla tradizione campana.
Nella cucina d’autore di Marianna Vitale, chef del ristorante Sud a Quarto in provincia di Napoli, già nel 2014, l’impepata di cozze, un classico della cucina partenopea dal gusto inconfondibile e appetitoso, veniva riletta, spingendo sulle note acide e agrumate del limone, capaci di dare una sferzata di freschezza e allo stesso tempo di equilibrare la spinta dolce, iodata dei ricci di mare, e riproponendola, tra l’altro, con la partecipazione speciale della pasta, nella fattispecie, il mischiato delicato (variegate fogge piccole e allungate). Così l’Impepata della Vitale andava a caratterizzarsi come primo piatto in grado di riportare alla mente i sapori e i profumi del mare che è la fonte da cui provengono i mitili, che qui partecipano alla creazione di una crema che va ad ispessire il fondo e ad amplificare le note pelagiche.
Giochi cromatici sul tono dell’arancio, nascondono concentrazioni di gusto differenti: quello delle cozze, quello della polpa di ricci di mare e quello dei peperoni arrostiti, ridotti in crema. Immancabile la ventata speziata e l’aromaticità rinvigorente del pepe che mantiene saldo il legame con l’originale piatto partenopeo e che in fondo dà il nome alla ricetta. Per gustarla, il cucchiaio è la posata adatta che consente di raccogliere la parte cremosa e di pescare con essa la pasta e le cozze.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg cozze
320 g pasta «mischiato delicato»
300 g peperoni arrosto
50 g polpa di riccio di mare
il succo di 2 limoni
olio extravergine di oliva
aglio q.b.
pepe q.b.
peperoncino q.b.

PREPARAZIONE

La crema di cozze: soffriggere aglio, olio e peperoncino e cuocervi le cozze precedentemente pulite. Sgusciarle, conservarne la metà intera e frullarne le restanti fino ad ottenere una crema liscia.
La crema di peperone: frullare i peperoni privati della pelle e dei semi con olio e sale. Mettere da parte.
La pasta: soffriggere aglio e olio in una casseruola, aggiungere la crema di cozze e acqua di cottura dei frutti di mare, portare a bollore e cuocervi la pasta. A cottura ultimata aggiungervi il succo di limone e il pepe. Impiattare e decorare con la crema di peperone arrosto, la polpa di riccio e le restanti cozze