Don Antonio Braceria, i sapori siciliani del buon pesce fresco in piatti moderni

«Don Antonio» raddoppia e apre a Paradigna la sua «Braceria»: locale moderno e luminoso, vetrate, piante verdi, un grande affresco a soggetto marinaro, tavoli tondi e quadrati, sedie in paglia di Vienna, tovaglietta ovale in similpelle. Subito menu e carta dei vini da consultarsi sul tablet con un’offerta molto ricca di etichette da tutt’Italia, prevalentemente di bianchi, qualche proposta a bicchiere, cocktail e distillati.

La cucina, i piatti
«Braceria» per esplorare, con questo modo di cuocere, sapori e consistenze in composizioni ricche di salse e verdure fermentate, in contrasti mai estremi, attenti alla piacevolezza complessiva del piatto. Il pesce è freschissimo e Antonio Gianquinto, cuoco e patron, con una brigata giovane e entusiasta, lo prepara con semplicità seguendo la tradizione dei sicani, antico popolo della Sicilia nord-occidentale, ma anche percorrendo la strada della modernità, della contaminazione con spunti dalla cucina orientale, della sperimentazione, per esempio col pesce maturato, mi correggo «dry aged». Si comincia con l’allegro, colorato e ghiotto benvenuto della cucina: polpettina di sarda, cozza con guscio al nero di seppia, lisca di pesce con ventresca di ricciola, finta oliva di salsa tonnata, cono gelato di salsa all’acciuga: si mangia tutto e si replicherebbe volentieri -e intanto, pane, grissini, focaccia, cracker e pungente olio di Nocellara del Belìce. Le crudité propongono ostriche, scampi, gamberi rossi, cernia, ricciola e pesci maturati. Tra i cotti e marinati, il «Rosso di sera» è una felice composizione con diverse consistenze: gamberi rossi di Mazara su disco di riso croccante al sapore di mare, crema al lime e corallo croccante; il dentice reale fa da nobile corona al cavolo marinato alla coreana con verdure, salsa al miso, crema di nocciole in un piatto ricco di sfumature. E ancora: uovo di gallina e uova di pesce, di ricci e alghe; calamaro alla brace; tonno in salsa teriyaki. Si torna a casa dall’Oriente ed è «Tramonto alle Egadi»: riso in tegame di ghisa finito di cuocere sulla brace, crosticina croccante sul fondo che ricorda il socarrat della paella, condito con colatura di alici, gamberi, cozze, capesante, pomodoro, limone canditi in sapori freschi e contrasto di temperature. Le barracche, con gamberone rosso e squillanti ricci di mare; i maccheroni al ferretto con crema di Parmigiano, estratto di melanzana, olio al basilico; la calamarata con astice, sugo di porro e fiocchi di tonno essiccato completano l’offerta di paste. Ai secondi la dolce carne della ricciola è laccata e in contrasto col fondo bruno; il polpo grigliato è con salsa chimichurri, chips croccanti di cavolo nero, salsa di cavolo rosso e patate, sapori intensi e equilibrati. E ancora: crostacei, astice alla griglia, tonno alla ‘nduja e alcune proposte di carne.

Per finire
Un finto lampone per pre-dessert e poi: cannolo (anche scomposto), mont Blanc, ottima cassata, granita di limone. I prezzi: coperto 5 euro; antipasti 18-22-, crudi 20-38; primi 18-24; secondi 22-38; dolci 7-10; degustazione a 70-90. Menu non esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Dentice reale, Tramonto alle Egadi