Trota iridea marinata, rafano e arancia: la ricetta di Serena Nullotti - La Valle (Fidenza)

C'è chi dice che i pasticceri siano artisti, scienziati o maghi. Serena Nullotti è un po’ di tutto questo, ma con l’aggiunta di una passione incrollabile per la sperimentazione.
E la ricetta che propone ai nostri lettori questa settimana ne è un «assaggio». L’occasione sarà quella di «Astri in rosa», la cena-evento organizzata per il prossimo 4 marzo al Labirinto della Masone durante la quale quattro talentuose della cucina si ritroveranno dietro ai fornelli per preparare un menù «super gourmet». Già tra i protagonisti, come pasticcera, dell’edizione 2023, nella «squadra» tutta al femminile – composta anche da Maria Amalia Anedda, Marcella Orsi e Mikako Tomita - si cimenterà invece in un antipasto di pesce.
«È un evento che amo perché ti permette di collaborare con chef di talento, conoscere nuove persone e uscire dalla comfort zone. Per l’occasione ho scelto la trota: un pesce che viene dal territorio, accostata alla barbabietola, che lavoriamo in pasta di sale per trattenere i suoi succhi e sapori». E se la sua esperienza londinese ha lasciato un segno nel suo modo di pensare il cibo, è la tradizione «di casa» il filo conduttore dei piatti che dal 2020, insieme al compagno di lavoro e di vita Dimitri Harding, immagina e crea per il menù de La Valle. «A Londra ho imparato a mescolare culture diverse, ad usare spezie in modo più deciso e a spingere oltre i confini della tradizione, ma senza mai dimenticare le radici. Ogni ricetta è un “viaggio” nel miglioramento».

  Ingredienti  
● 200 g di zucchero
● 100 g di sale + 50g sale grosso
● 100 g di acqua
● 12 g di pepe nero
● 8 g di cardamomo
● 200 g di barbabietola fresca
● 1 barbabietola rossa intera
● 300 g di succo d’arancia
● 38 g di salsa di soia
● 500 g di yogurt
● 18 g di estratto di rafano fresco
● 100 g di aceto di vino rosso
● 100 g di farina
● 1 filetto di Trota iridea di Monchio
● 200 g di olio di semi
● 10 g di alga kombu lavata ed essiccata
● 3 g di alga wakame

  Preparazione  
Marinatura della trota: mescolare 100 g di sale, 100 g di zucchero, il pepe nero, 4 g di cardamomo e 100 g di barbabietola frullata. Marinare il filetto di trota per circa 1 ora e mezza, quindi risciacquarlo e porzionarlo. Unire in un contenitore il succo d’arancia, la salsa di soia e 4 g di cardamomo. Ridurre il composto fino a ottenere 1/4 del volume iniziale. Scolare lo yogurt per una notte. Incorporare l’estratto di rafano e un pizzico di sale alla parte solida ottenuta. Affettare 100 g di barbabietola rossa fresca con una mandolina per ottenere veli sottili. Tagliarli a striscioline e marinarli in una soluzione di 100 g di zucchero, 100 g di acqua e l’aceto di vino rosso. Preparare un impasto con 100 g di acqua, la di farina e il sale grosso. Avvolgere la barbabietola intera nell’impasto e cuocere in forno a 180°C per un’ora. Rimuovere la crosta e pulire la barbabietola ancora calda. Tagliarla a piccoli spicchi. Frullare l’olio di semi con le alghe, scaldare a 80°C e filtrare. Creare una spirale con la crema di yogurt sul piatto. Adagiare accanto le fettine di trota, spennellate con la marinatura all’arancia. Aggiungere le striscioline di barbabietola in agrodolce e gli spicchi di barbabietola conditi con olio e sale. Terminare con qualche goccia di olio alle alghe.

                             Chi è                              

Diplomata all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme e poi al corso superiore di pasticceria ad Alma, Serena Nullotti ha lavorato in rinomate strutture come la pasticceria Sablòn di Padova, il Bistrò del Labirinto e l’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli. A Londra, ha perfezionato la sua arte al Fat Duck di Heston Blumenthal. Oggi è proprietaria del ristorante La Valle di Tabiano.