Linguine al bronzo Barilla, burro, pepe e trota: la ricetta

W la pasta che diventa il punto di partenza, l’ingrediente base per creare un piatto capace di posizionarsi non all’inizio di un pasto come ci si aspetterebbe, ma sul finale. Che si tratti di un predessert o che vestano i panni di un dolce vero e proprio, per quanto insolito, nella cucina d’autore di Lovato chef del Ristorante Borgia a Milano, le Linguine Al Bronzo Barilla, burro affumicato, pompelmo, pepe affumicato di Banasura e bottarga di trota sono protagoniste di un incontro tra spunti agrumati e note amaricanti bilanciate dal tocco caseario, che serve anche ad allungare il gusto, rese più intriganti dall’avvolgente malizia del fumo. Texture corposa e superficie ruvida e rugosa, le linguine Al Bronzo sono abilissime nell’arpionare condimenti cremosi. A dare una spinta di sapidità arriva la bottarga di trota che ha lperò anche la funzione di simulare la componente croccante, a mo’ di crumble, di un dessert inedito e inatteso come questo. Così Lovato racconta la genesi del piatto: «La linguina nasce con l’idea di realizzare un dessert-predessert partendo dalla pasta. La pasta diventa dunque la base di partenza del piatto. La mantechiamo con un burro montato e affumicato, una pasta di pompelmo e di limone e pepe affumicato di Banasura. A questo punto della ricetta abbiamo i classici ingredienti di un dolce, cioè il cereale, il latte e la frutta. Il tocco finale è l’aggiunta della bottarga di trota tostata che ricorda un crumble conferendo la parte croccante al piatto».

LA RICETTA

Ingredienti per 4 persone
160 g linguine Al Bronzo Barilla
30g burro affumicato
3g assoluto al pompelmo
2g assoluto al limone
0,20g pepe affumicato di Banasura
q.b. bottarga di trota tostata

Preparazione
Pacossare 250 g di burro con 3 g di sale Maldon, una volta pacossato affumicalo per 10 minuti col legno di faggio. Pelare 10 pompelmi con un pela patate e tenete da parte le scorze senza il bianco, con un coltello pelare a vivo i pompelmi sbucciati e metterli in acqua fredda per 24 ore, spremere il restante e tenere il liquido. Sbollentare le scorze in acqua per 7 volte. In una pentola mettere le scorze sbollentate, le falde di pompelmo a vivo, il succo e il 10% di zucchero rispetto al peso degli altri ingredienti. Far cuocere a fuoco dolce fino a che i pompelmi si cuociono e il liquido si restringe. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia che è l’assoluto di pompelmo. Pelare 10 limoni con un pela patate e tenete da parte le scorze senza il bianco, con un coltello pelare a vivo i limoni sbucciati e metterli in acqua fredda per 24 ore, spremere il restante e tenere il liquido. Sbollentare le scorze in acqua per 7 volte. In una pentola mettere le scorze sbollentate, le falde di limone a vivo, il succo e il 10% di zucchero rispetto al peso degli altri ingredienti. Far cuocere a fuoco dolce fino a che i limoni si cuociono e il liquido si restringe. Frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia che è l’assoluto di limoni. Cuocere le linguine per 13 minuti in acqua salata, al termine della cottura scolarle e metterle in una ciotola. Aggiungere il burro affumicato freddo, l’assoluto al pompelmo, l’assoluto al limone e il pepe affumicato di Banasura e mantecare con l’aiuto di una pinza. In un piatto piano bianco, disporre le linguine e aggiungere la bottarga di trota precedentemente tostata in padella.

Chi è
Giacomo Lovato
Borgia (Milano)

Classe 1990 Giacomo Lovato si è diplomato all’ALMA di Colorno (PR). In seguito ha fatto esperienza presso Carlo Cracco e Claudio Sadler. Dal 2013 ha lavorato al ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, come sous-chef di Federico Zanasi. Nel 2016 ne è diventato l’executive chef. Due anni dopo approda per Sadler a Porto Cervo, poi va al St. George di Villa Carolina a Castelletto d’Orba e all’Enoteca Regionale Lombarda a Milano. Nel giugno 2021 infine è al Borgia.