Da Colombo, culatello e non solo Il buono della Bassa secondo tradizione

I pilastri col nome del ristorante dipinto segnano l’ingresso del giardino e del grande parcheggio del ristorante «Colombo». «Quando il culatello porta il mio nome», recita in apertura il sito web, e la firma è quella del fondatore Gogliardo Ramelli, detto «Colombo». Detto da sé stesso se è vero, come narra la leggenda, che in un momento di euforia Gogliardo disse che come Cristoforo Colombo aveva scoperto l’America, lui aveva scoperto il culatello e dunque «il mio nome è Colombo»: la trattoria, che allora si chiamava «San Marco», diventò «ristorante Colombo» e ancora oggi i piatti hanno stampato quel nome accompagnato dalla caravella. Negli anni ‘60 il culatello lo rese famoso e furono numerosi i personaggi celebri che ne divennero clienti affezionati. Ora la gestione è passata alla figlia Patrizia, che governa la cucina, con in sala marito e figlio: il culatello e la cura dei salumi sono sempre il vanto del locale.
La cucina, i piatti
Impostazione tradizionale con la mano lieve della cuoca che propone qualche ritocco personale, cura nella presentazione, sapori riconoscibili in piatti di sempre attento equilibrio. Accoglienza gentile e subito il menu che, dalla mia visita di quattro anni fa, non registra sostanziali differenze, così come accade, ed è ottima cosa, anche per i prezzi; tovaglie candide, bicchieri appropriati ai vini di una bella carta con proposte dalle regioni italiane, metodo classico e champagne. Si comincia con i salumi e col culatello della casa: in due stagionature (due e tre anni), tagliato sottile, profumato e lieve di sapore il più giovane, più intenso e dal colore più scuro il secondo. Sono entrambi buoni, gusto pulito, diversamente lunghi al palato; bene anche il prosciutto di tre anni, il dolce strolghino e la pancetta, mentre è più anonimo il salame. Accompagnano il tutto il pane della bassa, una ricca insalata russa con semi di sesamo tostati, la giardiniera della casa, il burro montato, due quenelles di luccio mantecato. Poi il patron arriva con felici fuori programma: spalla cruda di dolce eleganza, sorprendente e intenso culatello di 52 mesi, energico salame di Mora romagnola. I primi piatti hanno una pasta all’uovo morbida e setosa: i tortelli d’erbetta sono dolci di ricotta, panciuti, di taglia generosa; gli agnolotti con ripieno di ricotta e culatello hanno sapore più intenso ammorbidito dalla crema di ceci in contrasto col croccante dei pistacchi tritati. E ancora: anolini della bassa e cappelletti con stracotto d’asinina; pisarei e fasò; tagliolini al culatello o con tartufo bianchetto. Ai secondi sono due classici del locale i bocconcini di guanciale di vitello al vino bianco e le lumache in sugo di scalogno e pomodoro leggermente piccante; la succulenta tagliata di Angus ha cottura precisa. E ancora: storione alla piastra, lumache alla bourguignonne; guanciali di maiale al lambrusco.
Per finire
Zabaione e sbrisolona; crema al moscato e frutta; il dolce della bassa con amaretti, burro, liquore; il pasticcio di Patrizia con scaglie di cioccolato, panna fresca, zabaione, biscotti. I prezzi: coperto abolito, antipasti 10-15; primi 12-14; secondi 15-20; dolci 6. Menu non esposto, ingresso e parcheggio comodo, bagno al primo piano.
Non mancate
Culatello, agnolotti