Spaghettone coniglio e cime di rapa: la ricetta

W la pasta che non teme di dar voce ai sapori tipici di un territorio anche quando essi di solito vengono veicolati da pietanze che non la contemplano nella lista degli ingredienti. Nella cucina d’autore di Davide Modesti, chef di Quintale ad Erbusco, in provincia di Brescia, un classico piatto della tavola delle feste della cucina locale viene interpretato in chiave di condimento per la pasta. In particolare, il formato prescelto è lo spaghettone, dal diametro più ampio rispetto al rinomato spaghetto, e dal morso più godereccio e ruspante. Lunghi, spessi e giustamente al dente gli spaghettoni riescono a catturare, tra le volute del loro avvinghiarsi spiraleggiante ai rebbi della forchetta, un sugo a base di carne bianca. Così, tradotto in ragù il coniglio alla bresciana, ben dialoga con la pasta creando una liaison tanto ghiotta quanto elegante.Così Davide Modesti ha raccontato da dove ha preso l’ispirazione per questo primo piatto che ha stretti legami con il contesto gastronomico bresciano: «Per quanto riguarda l’idea, il coniglio alla bresciana è un piatto tipico a Brescia che si mangia spesso la domenica a pranzo quindi ho voluto riportarlo come sugo per lo spaghetto che viene poi cotto nel fondo di coniglio ricavato dalle ossa e dalle parature». Le cime di rapa bilanciano con lieve tocco amarotico la dolcezza del ragù e apportano all’insieme quella sapidità sfaccettata e maliziosa che un quid di acciughe conferisce loro.

Ingredienti per 4 persone
320 g spaghettoni
1 coniglio
2 carote
2 cipolle
1 sedano
300 g cime di rape
100 ml olio evo
30 g acciughe
1 spicchio d’aglio
5 g concentrato pomodoro
Sale q.b.

Preparazione

Disossare il coniglio; con le ossa, tostarle in forno a 190°C per 20 minuti circa, una volta imbrunite metterle in una casseruola con 1 carota, 1 costa di sedano e una cipolla, aggiungere acqua fino a coprire e lasciar bollire. Ridurre di 2/3 ottenendo un fondo ridotto di coniglio. Nel frattempo tritare i restanti carota, sedano, cipolla, rosolarli con olio e aggiungere la carne di coniglio tagliata a dadini, aggiungere il concentrato di pomodoro, un po’ d’acqua e lasciar cuocere per 2 ore circa. Per la salsa di cime di rapa: sbollentare le cime di rapa, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Nel frattempo far sciogliere le acciughe nell’olio caldo, unire l’aglio, rosolare per qualche minuto aggiungendo il composto alle cime di rapa sbollentate, frullare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia. Far cuocere la pasta per 6 minuti in acqua bollente salata poi metterla in padella con il ragù di coniglio ed il suo fondo fatto in precedenza, finire la cottura per altri 6 minuti risottandola. Impiattare mettendo sopra o alla base la salsa di cime di rapa.