Il Cerchio: il solco è tracciato, cucina di qualità e piatti originali

Francesco Gatti in sala e Pietro Leoni in cucina sono i nuovi proprietari del «Cerchio» dopo che Roberto Pongolini ha deciso di ritirarsi e godersi la pensione. Eredità impegnativa che i giovani patron già nei primi mesi stanno dimostrando di sapere onorare con sapienza e nel segno della continuità di cucina. Pietro Leoni mette a frutto l’esperienza maturata nel periodo di lavoro con Pongolini ai tempi di «Borgo 20» e poi in anni parigini che lo hanno portato a dirigere le cucine prestigiose di «Fauchon», ora albergo di lusso dopo la chiusura del negozio. L’accoglienza di Francesco Gatti è cortese e professionale: pochi tavoli, niente tovaglia come vuole una voga discutibile, la cantina con buone etichette che vengono anche proposte a bicchiere.
La cucina, i piatti
S’è detto nel segno della continuità: alcuni piatti sono stati mantenuti, altri sono invece nuovi e rivelano uno stile che punta sulla pienezza dei sapori e sull’uso di spezie in combinazioni felici con salse ricche, mai grevi. Il «Pandiro» diventa «PandiRoberto», in omaggio esplicito al suo creatore che lo mise a punto nel 2012 proprio con Pietro Leoni. Leggerissimo, soffice e appena croccante: le proposte sono numerose, seguono le stagioni e quella con passata di ciliegini e fior di latte è perfetta per mettere in risalto le qualità di un prosciutto crudo di lunga stagionatura (36 mesi). Agli antipasti ecco il calamaro calabro appena scottato sulla piastra, con peperone crusco e nduja, mentre la crema di ceci su cui è adagiato addolcisce il tutto rinfrescato da olive e arance: colori e sapori per un piatto saporito e pungente. Più tranquilla la battuta di Fassona al coltello, punteggiata da pezzetti di cannolicchio e cipolla in agrodolce, lieve maionese, dolce pain brioche. E ancora: uovo a bassa temperatura, crema di pane, finti funghi e malvasia passita; prosciutto di Parma 36 mesi; salame artigianale. Ai primi sono un classico del «Cerchio» il risotto coi fiocchi di tonno essiccati (katsuobushi) e gli «annolini» di carne ora con mela cotogna, crema di Parmigiano, brodo ai profumi di spongata. Sono una novità, entrambe felici, le due proposte di fregola: una con aglio nero e cozze, dove si unisce la sottile fragranza dell’aglio fermentato alla morbida dolcezza delle cozze e alla sapidità della malvasia; l’altra con l’orientaleggiante crema di polpa di melanzane affumicata, cremosa e appena acidula, con calamaro e yogurt. Ai secondi, la pancia di maialino laccata, fondente e ghiotta, è messa in rilievo da un’insalatina acida e mandarini; il rombo chiodato è su crema di topinambour e un fondo bruno di pollo, servito a parte, e capperi in riuscito contrasto mare/terra. E ancora petto d’anatra rosa con barbabietola e aceto di sambuco; capasanta con sedano rapa, arancia e fave di cacao.

Per finire
Petali di formaggio Tete de moine con pere e zenzero; il dolce zucca in preciso equilibrio di amaretti, nocino, zucca candita con gelato alla crema; il parfait ghiacciato di amarena e cioccolato; la crema catalana con frutta di stagione. Prezzi: coperto 3 euro; antipasti 10-16; primi 14-16; secondi 18-24; dolci 8. Menu non esposto, ingresso, bagni comodi, parcheggio nei dintorni.

Non mancate
Calamaro, maialino