Petto di faraona al timo, saba e topinambur: la ricetta di Andrea Incerti Vezzani

Non basta saper emozionare con un piatto: a volte, cucinare significa anche costruire ponti tra le persone o trasformare un gesto quotidiano in un atto di solidarietà concreta. Lo sa bene Andrea Incerti Vezzani, chef stellato di Cà Matilde a Quattro Castella, che sarà tra i protagonisti della quarta edizione della Parma Social Dinner, in programma lunedì 12 maggio nella suggestiva cornice del Castello di Felino (per i biglietti, info@parmasocialdinner.it). «È un onore poter offrire il mio contributo attraverso ciò che amo fare ogni giorno: cucinare con passione, rispetto per le materie prime e attenzione verso chi si siede a tavola – racconta –. Ogni piatto racconta una storia, e, in occasioni come questa, diventa anche un modo concreto per sostenere chi ha più bisogno». Non una cena qualunque, ma un evento che vuole lasciare il segno, raccogliendo fondi per l’acquisto e l’installazione di defibrillatori nelle scuole primarie e secondarie di Parma e provincia, e per la formazione del personale scolastico. «Iniziative come questa dimostrano quanto il nostro mestiere possa avere un impatto anche fuori dalle cucine, unendo le persone e sostenendo cause importanti». Per la serata, lo chef reggiano ha scelto il petto di faraona che anticipa, attraverso la ricetta, ai nostri lettori. Una preparazione raffinata, che parte da ingredienti semplici. «Ho scelto questa preparazione perché unisce eleganza, memoria contadina e stagionalità, perfetta per raccontare una cucina che nutre anche l’anima».

LA RICETTA

Ingredienti per due persone
Nocciole intere
2 petti di faraona interi (con pelle)
Filetti interni dei petti
1 albume
50 ml di panna fresca
600 g di topinambur
40 g di burro
50 ml di latte intero
200 g di carote
Timo fresco
Sale e pepe
Olio extravergine d’oliva q.b.

Per il fondo di faraona alla saba:
Carcasse e ossa della faraona
1 cipolla e 1 carota
1 costa di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di saba
Acqua q.b.

Preparazione
Frullare i filetti interni con albume, panna, timo, sale e pepe per ottenere una mousse liscia; farcire i petti mantenendo la pelle all’esterno, confezionare sottovuoto e cuocere a 63°C per 4 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio, poi rosolare in padella con olio per rendere croccante la pelle. Per il purè, rosolare 400 g di topinambur a cubetti nel burro, aggiungere latte, cuocere coperto fino a morbidezza e frullare. Pelare e tagliare a pezzi topinambur e carote, condire con olio, sale, pepe e timo, e arrostire in forno a 200°C per 25-30 minuti. Affettare sottilmente 2 topinambur, friggere in olio di semi a 170°C e salare per ottenere le chips. Tostare le ossa della faraona in forno, soffriggere le verdure tritate con olio, aggiungere ossa e concentrato di pomodoro, coprire con acqua e sobbollire 6-8 ore. Filtrare, ridurre, aggiungere la saba e far restringere fino a ottenere una salsa densa. Tostare le nocciole in forno a 180°C per 10-12 minuti e tritarle grossolanamente. Impiattare con una quenelle di purè, la faraona a fette, le verdure arrostite, le chips di topinambur, il fondo alla saba e completare con le nocciole tostate.

Andrea Incerti Vezzani
Cà Matilde (Quattro Castella)
Classe 1970, Andrea Incerti Vezzani ha iniziato la sua avventura in cucina nel ristorante dell’hotel «Le Notarie» di Reggio Emilia. Dopo alcune esperienze in riviera romagnola e Valle d’Aosta, è tornato in Emilia al ristorante «La Cantina» di Puianello. Nel 2006, con la moglie Marcella, ha aperto Ca’ Matilde, stella Michelin dal 2008.