Baccalà al latte, sambuco e insalata: la ricetta

Il baccalà affogato: tradizione e tecnica per il futuro della cucina - Lorenzo Terenziani è uno di quegli chef che non ama i riflettori, ma che sa far parlare i piatti. E quello che ha presentato in occasione della cena di gala degli Stati Generali dell’Innovazione 2025, dedicati all’intelligenza artificiale e al suo impatto sul lavoro, è un esempio perfetto della sua cucina fatta di memoria, tecnica e rispetto per la materia prima. Il piatto si chiama Baccalà al latte, sambuco e insalata primaverile, una preparazione che fonde la delicatezza della cottura per affogatura nel latte intero con il profumo inaspettato del sambuco e la freschezza croccante di taccole, piselli e zucchine. «Abbiamo scelto il baccalà perché è un pesce che spesso viene trascurato o trattato con poca attenzione. Lo abbiamo valorizzato con due preparazioni: una salsa cremosa al latte di cocco e sambuco e una crema di piselli che, pur essendo d’accompagnamento, non sovrasta il gusto del pesce ma lo esalta». L’idea di affogarlo nel latte intero nasce da una tecnica antica e nobile, condivisa da Italia e Francia, ma di cui nessuno ha mai rivendicato la «paternità». «E’ una tecnica delicata, rispettosa della consistenza e del sapore della materia prima». Naturalmente, non manca un richiamo alla sostenibilità: la salsa al sambuco viene preparata utilizzando anche scarti di lavorazione, in linea con l’approccio «spreco zero» che lo chef ha fatto suo da anni e che oggi insegna come prima cosa agli studenti. Proprio qui entra in gioco anche il tema del convegno: l’intelligenza artificiale. «In cucina l’AI non sostituirà mai il gesto umano, ma può essere uno strumento potente per ottimizzare alcune scelte, ad esempio selezionare i prodotti in base alla stagionalità o ridurre gli sprechi. Aiuta a fare meglio, non a fare al posto nostro». E questo piatto è stato il suo modo di raccontare tutto questo: un baccalà che non vuole stupire con l’effetto speciale ma convincere con la sostanza, perché «le cose, per essere fatte bene, devono prima di tutto essere comprese».
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Ingredienti per una porzione
4 tranci di baccalà dissalato da circa 120 g ciascuno
1 L di latte intero
250 g di latte di cocco
2 zucchine
1 limone non trattato
200 g di taccole
300 g di piselli freschi
20 g di fiori di sambuco essiccati
10 g di peperoncino fresco
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Sale fine e grosso
Pepe nero

Preparazione
Per prima cosa, eliminate l’anima dallo spicchio d’aglio e i semi dal peperoncino, poi tritateli finemente. Fate soffriggere il trito in padella con un filo d’olio extravergine, quindi unite il latte di cocco e i fiori di sambuco. Lasciate ridurre a fuoco basso fino a ottenere una consistenza cremosa, poi frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustate di sale e completate con qualche goccia di succo di limone. Nel frattempo, pulite le taccole e i piselli. Sbollentateli in acqua bollente salata. Una volta cotti, frullate metà dei piselli con un po’ della loro acqua di cottura, salate e pepate per ottenere una seconda salsa di accompagnamento. I restanti piselli e le taccole vanno conditi con olio, sale e pepe. Affettate le zucchine per il lungo, mantenendo uno spessore massimo di 3 mm. Disponetele su una teglia da forno, conditele con poco olio e sale e infornatele a 200°C per 3 minuti in forno già caldo. A questo punto, portate il latte intero a sobbollore in una casseruola capiente, immergetevi i tranci di baccalà e cuoceteli per circa 6 minuti (il tempo può variare in base allo spessore dei tranci). Per l’impiattamento, disponete alla base del piatto i vegetali e conditeli con la crema di piselli. Adagiate il baccalà sopra l’insalata primaverile e completate il piatto con la salsa al cocco e sambuco.