Caramelle di baccalà crema di piselli e pomodoro: la ricetta di Andrea Bevilacqua

C’è un motivo se nel suo menu le chiama «caramelle» e non semplicemente «tortelloni»: per Andrea Bevilacqua, cuoco e fondatore dei locali daMAT, la cucina non è solo un mestiere, ma un «gioco» serio, un esercizio di creatività quotidiana che tiene insieme memoria, gusto e visione. E le «caramelle di baccalà» – scrigni di pasta fresca tirata a mano, farcite con mantecato di baccalà, patate e limone – sono proprio questo: un gesto affettuoso verso la tradizione, ma con un tocco di leggerezza e contemporaneità. «Il baccalà mi piace perché è un ingrediente antico, popolare, generoso. Lo uso spesso nelle mie cucine, ma con rispetto: mai troppo coperto, mai troppo gridato. Deve raccontare se stesso» spiega Bevilacqua, che ha scelto proprio questo piatto per festeggiare la serie di cene che ogni settimana, da ieri e fino al 23 luglio, animeranno il Chiosco del Parco Ducale ospitando alcuni tra i ristoratori più apprezzati della provincia: Al Vèdel, 12 Monaci, KM90, Il Labirinto, e naturalmente daMAT Bistrot, che chiuderà il ciclo con una cena speciale il 23 luglio. «Vogliamo riempire il Parco di vita, di buon cibo, di volti sorridenti. È un luogo magnifico e vogliamo cambiarne la narrazione: Parma ha bisogno di spazi vivi, dove le persone possano incontrarsi anche attraverso il cibo. Le cene – tutte su prenotazione – inizieranno alle 20 e avranno un format conviviale ma curato, con menu pensati ad hoc dai cuochi ospiti e saranno accompagnate dalla musica dei ragazzi del Conservatorio». Una piccola «visione» che mette insieme tutte le esperienze fatte durante la sua carriera lavorativa. «Non sono nato cuoco e ho imparato tutto sul campo, ascoltando, provando, sbagliando. Per me la cucina è un racconto che si rinnova ogni giorno. E queste serate al Parco saranno un capitolo speciale di quella storia».

LA RICETTA

Ingredienti per due porzioni
Per la pasta
200g semola
1 pizzico di sale
50 ml acqua
1 uovo intero
Per il ripieno
200g Baccalà
1 Patata
Sale e Pepe q.b
Olio di semi q.b
Prezzemolo q.b
Per la crema di piselli
Piselli 150g

Preparazione
Disporre la semola a fontanella, aggiungere le uova e l’acqua necessaria. Impastare fin quando il panetto non avrà assunto una consistenza omogenea. Fare riposare per 30 minuti, coperto con pellicola. Dissalare il baccalà e cuocere con una foglia di alloro. Quando inizierà leggermente a sfaldarsi, scolare e mettere da parte. Una volta raffreddato, mescolare con prezzemolo tritato, sale, pepe. Aggiungere la patata lessata e schiacciata e olio a filo continuando a mescolare fin quando non avrà assunto una consistenza leggermente spumosa. Riporre in sac à poche. Stendere la pasta e tagliare col coppapasta a cerchi. Riporre il ripieno al centro e realizzare una caramella. Cuocere i piselli, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea (se serve, allungare il composto con del brodo vegetale e un filo di olio extra vergine). Essiccare le bucce di pomodoro in forno a 80 gradi per circa 4 ore e polverizzare. Cuocere in abbondante acqua salata le caramelle. In un piatto da portata, disporre la salsa di piselli al centro, posizionare le caramelle sul piatto e completare con polvere di pomodoro e germogli di piselli.

Chi è

Andrea Bevilacqua
daMat (Parma)
Parmigiano doc, classe 1982, dopo il diploma di maturità classica, la laurea in economia e marketing e qualche esperienza in Italia e all’estero come manager, Andrea Bevilacqua nel 2015 sceglie di dedicarsi alla sua passione: la cucina. Nel 2017, con l’apertura di «daMat», la ristorazione diventa il suo mondo. Oggi dirige tre locali in città e fa parte del Consorzio Pqr.