Mezzi rigatoni merluzzo, cipolla dolce e olio di fico: la ricetta

W la pasta che acquista un ruolo da protagonista semplicemente svolgendo il compito di elemento che fa da sponda tra altri ingredienti, tenendoli separati ma al tempo stesso fungendo da mediatore tra i loro sapori. Nella cucina d’autore di Flavio Costa del ristorante 21.9 a Piobesi d’Alba (Cuneo) il territorio ligure e piemontese è foriero di ispirazione e, dunque di prodotti, per una ricetta in cui dolcezza e sapidità si incontrano lasciando che sia la pasta a far loro da tramite e da ago della bilancia. Nella lista degli ingredienti fanno capolino la cipolla di Andezeno (paese del Torinese), caratterizzata da dolcezza e tenerezza e l’aglio di Vessalico (in provincia di Imperia) dall’aroma delicato ma dal sapore intenso quasi piccantino. Nei Mezzi rigatoni Barilla Al Bronzo, merluzzo salato, cipolla dolce e olio di fico Alla fine pur esercitando la funzione di barriera-ponte tra baccalà e cipolla, la pasta, nel formato mezzo rigatone, trasforma la pietanza in un primo piatto inserendo una pedina in più nel gioco di consistenze e facilitando l’iterazione tra sapidità e dolcezze. La presenza del fico, qui nella declinazione di olio di fico fatto con le foglie della pianta, viene dall’osservazione dei dintorni da parte dello chef: nella zona prossima al ristorante abbondano i fichi, che Costa peraltro apprezza molto, e la freschezza della foglia dà un tocco quasi esotico (cocco, vaniglia e note erbacee) all’insieme oltre che accendere di verde il quadro cromatico.

Ingredienti per 4 persone

320 g di mezzi rigatoni Barilla Al Bronzo
200 g di merluzzo salato da noi
2 cipolle di Andezeno
2 spicchi d’aglio di Vessalico
120 g di burro
5 cl di latte intero
3 cl di panna
2 lt di brodo di pesce
scorza di mezzo limone
olio di fico (estratto a caldo di olio extravergine e foglie di fico fresche)
500 g di foglie per 1 l di olio

Preparazione

Fare stufare le cipolle con l’aglio dolcemente, bagnarle con metà latte e metà panna e il brodo di pesce, far cuocere dolcemente, quando saranno quasi asciutte frullarle e montarle con poco burro. Dopo aver sfilettato e spinato il merluzzo andrà salato coprendolo con sale grosso per una ventina di minuti (il tempo è dettato anche dalla grandezza del filetto). Con questa preparazione si andrà a togliere acqua al pesce rendendolo più compatto in cottura. Una volta tolto il sale lasciare il merluzzo in acqua corrente fredda per circa 10 minuti, asciugare e mettere sottovuoto con poco olio extravergine, cuocere a vapore per 3 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Tagliare a julienne fina le scorze di limone, sbollentarle 10 secondi in acqua bollente e candirle in uno sciroppo di acqua e zucchero (100 g di zucchero, 125 gr di acqua).Frullare le foglie tenere di fico con olio extravergine, metterle in una pentola e portare ad ebollizione con fiamma bassa, filtrare con un canovaccio e tenere al fresco. Una volta cotta la pasta condirla con poco olio extravergine. Sul fondo del piatto mettere la salsa, la pasta stesa, il merluzzo rimesso chiaramente a scaldare in acqua e leggermente sfaldato. Metterne un pezzo vicino ad ogni rigatone. Finire poi con l’olio al fico, che sarà di un bel verde acceso, e le scorzette di limone candite.