Casimiro e voi: Non solo tradizione, con cucina moderna di carne e di pesce

Case in sasso, tetti con piane d’ardesia, viottoli e acciottolato di pietre, rose antiche, cespugli odorosi, improvvise aperture sul panorama della vallata: Borgo Casale accoglie i suoi ospiti col silenzio, l’aria fresca, pulita. Questo antico borgo è una frazione sopra Albareto, integralmente recuperata e da circa una ventina d’anni trasformata in relais con cure per il benessere del corpo, camere d’albergo, piccolo ristorante che nel nome, «Casimiro e voi», ricorda l’ultimo abitante del borgo che visse qui fino al 1992.
Una grande sala, un bel terrazzo (ma nel giorno della nostra visita non avevano messo gli ombrelloni per il sole), due salette al piano di sotto: è qui che mangeremo. Ambienti raccolti, soffitti a volta con intonaco rustico, tavoli tondi con tovaglie fino a terra e copri macchia chiari, sottopiatti in paglia, sedie scomode, il bel camino, la vecchia madia, luci discrete. Il menu, pubblicato anche sul sito web, ha molti piatti con l’asterisco a indicare «ingredienti congelati o surgelati all’origine», ma è cominciata la stagione dei funghi e allora, fuori menu, ci sono porcini freschi trifolati, per condire tagliolini, oppure fritti. Buona carta dei vini illustrata con passione dalla brava cameriera e sommelière.

La cucina, i piatti
Pane croccante fatto in casa con lievito madre e preparazioni di cucina moderna non solo legate alle tradizioni del territorio, carne e pesce di mare. Si comincia dalla culatta con torta fritta integrale; da una battuta al coltello di ricciola cruda e fredda (troppo) ben condita con mango e lime per un piatto leggero e profumato; da una battuta di carne tagliata al coltello, ravanelli, maionese al pomodoro, capperi: il sapore e la tessitura della carne entrano in un gioco di consistenze sode, morbide e croccanti coi sapori in buona armonia. Altro antipasto: i funghi porcini freschi e trifolati; la carne salada. Ai primi, spaghettoni di pasta Massi trafilati al bronzo col profumo di maggiorana, pomodorini e capperi; tagliolini Massi all’uovo con una leggera crema di pomodori gialli del Vesuvio, battuto di scampo crudo e lime: l’agrume finisce col sovrastare gli altri ingredienti e far sparire del tutto lo scampo. Sono fatti in casa i tagliolini all’uovo coi porcini, così come i maltagliati di semola integrale, sodi e leggermente ruvidi, conditi con profumati porcini freschi e lamelle di ricotta salata che si scioglie e lega il tutto con una nota piacevole. Ai secondi, filetto di branzino al forno con salsa di scalogno, timo e peperoni al miele; roast-beef di manzo tiepido con olio alla senape e scaglie di Parmigiano; controfiletto di cervo con zucchine e un buon agretto di lamponi e peperone, carne saporita e tenace, cottura oltre al rosa richiesto.

Per finire
Si chiude con il classico tortino di cioccolato dal cuore fondente, crema alla vaniglia e rhum; con la ricotta mantecata, confettura di fichi e scagliette di cioccolato fondente; con un fresco sorbetto di lampone. I prezzi: coperto euro 3,50; antipasti 15; primi 13-18; secondi 18-24; dessert 5-7. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.

Non mancate
Battuta di manzo