Antica Rocca di Alberto Rossetti: quella moderna e buona cucina tra mare e tradizione

Riparte dall’Antica Rocca di San Quirico l’avventura gastronomica di Alberto Rossetti, con attorno tutta la famiglia e l’entusiasmo di sempre. In un locale tutto suo, risistemato con gusto e molta cura che lo hanno reso caldo e elegante, felicemente in sintonia coi piatti ricchi di sostanza, di sapori, di sempre attenta presentazione. Pavimenti in cotto, pannelli fonoassorbenti, tappeti, quadri, mattoni stuccati, luci discrete, tavoli comodi e distanziati, tovaglie e stoviglie di pregio. Carta dei vini attenta ai prezzi e alla qualità delle proposte e i consigli preziosi e competenti della sommelière e co-patronne.
La cucina, i piatti
Proposte in prevalenza di pesce di mare, ma sempre alcuni piatti di cucina tradizionale parmigiana, stile di impronta moderna che ha assorbito e fatto propri i principi della cucina classica approfondita nelle molte esperienze, anche all’estero: cotture attente, la materia prima al centro del piatto e i vari ingredienti, sempre pochi e mai a sovrastare, il piacere delle salse e delle citazioni, dell’affumicato, note orientaleggianti, erbe aromatiche, sfumature alcoliche. Tra gli antipasti, e nella parte riservata al territorio, intriga l’assaggio di un prosciutto Tanara con oltre quattro anni di stagionatura: le attese non vanno deluse, il sapore avvolge il palato con una grande eleganza matura. Ora polpo tiepido tenerissimo in contrasto coi ceci croccanti, addolcito dai datterini dell’orto dietro casa, stuzzicato dalle olive candite allo zenzero. Dolcezza carnosa nei gamberi tostati accompagnati da una dadolata di patate al tartufo nero e da una salsa che chiama alla scarpetta col pane leggero e croccante fatto in casa. E ancora: tonno pinna gialla, mango e gel di lamponi; piselli, menta, calamari e pop corn; tortino di patate, porri, uovo, tartufo. Ai primi i maccheroncini freschi al carbone in carbonara di gamberi rosa sono un classico del cuoco che gioca in leggerezza coi sapori; i tradizionali tortelli di patate diventano un piatto ghiotto conditi con una profumata bisque di scampi sfumata al rhum, gamberi e cipollotti. Ravioli di baccalà, zenzero, pane bruciato al caffè; tagliolino con vongole, veli di tonno, pesto di pistacchi; risotto all’Amarone e porcini; ravioli di patate a amatriciana completano l’offerta dei primi. Ai secondi, il cuoco rilegge «alla Rossetti» il celebre filetto alla Rossini: carne fondente, perfetta cottura al sangue, foie gras, tartufo e salsa al Marsala, sfumatura di miele, soja a dare freschezza: piatto ricco, intenso, equilibrato. Più semplice il branzino sulla griglia servito con una leggera glassa al bargnolino. E ancora: sandwich di orata, patate, lime, tartufo; tagliata di tonno rosso, cipolla al balsamico, vin brulé.
Per finire
Taleggio e fichi caramellati o i dolci: la crème brulée è soda, profumata, con nota d’arancia (secondo i consigli di Paul Bocuse appresi a un corso); la crema chantilly si raccoglie con sfoglie croccanti, lamponi, una nota di balsamico; il babà è all’Armagnac; i bignè al mascarpone e cioccolato fondente. Ottimo caffè. I prezzi: coperto 3 euro; antipasti 18; primi 18-20; secondi 22; dolci 7-8. Menu esposto, ingresso, bagni, parcheggio comodi.
Non mancate
Gamberi tostati, crème brulée